蛋白质-多酚-多糖自组装与共价复合物生成机理及其功能表征

项目名称： 蛋白质-多酚-多糖自组装与共价复合物生成机理及其功能表征

项目编号： No.31371835

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 高彦祥

作者单位： 中国农业大学

项目金额： 76万元

中文摘要： 植物多酚是一类重要的天然抗氧化剂，可通过疏水作用、氢键、π键、离子键、糖苷键或共价键与蛋白质、多糖自组装或共价复合反应，从而改善蛋白质、多糖的功能特性。本项目拟选用乳蛋白、大豆蛋白和鱼胶原蛋白，多糖(壳聚糖、卡拉胶和果胶)，多酚(EGCG、绿原酸、没食子酸和肉桂酸)，采用自组装和共价反应制备蛋白质-多酚-多糖复合物，探究三者相互作用机理，优化复合物的生成条件，表征复合物的空间结构，并评价其乳化和抗氧化特性；以蛋白质-多酚-多糖复合物为材料制备β-胡萝卜素乳状液和微胶囊，评价其物理、化学稳定性，利用体外胃肠道消化模型、Caco-2细胞模型和动物实验探明复合物对β-胡萝卜素的释放特性和生物利用率的影响。本项目的实施将对开发新型多功能食品配料，实现功能因子稳态化具有重要意义，并为蛋白质-多酚-多糖复合物在功能食品领域的应用提供科学依据和理论基础。

中文关键词： 蛋白质；多酚；多糖；复合物；生成机理

英文摘要： Plant polyphenols are important natural antioxidants, which can form self-assembly or covalent complexes with proteins and polysaccharides through hydrophobic interaction,hydrogen bonds,π bonds ionic bonds, glycosidic bonds or covalent bonds improve the f

英文关键词： protein；polyphenol；polysaccharide；complexes；formation mechanism