不同水产品在贮藏过程中挥发性盐基氮的产生途径与积累规律研究

项目名称： 不同水产品在贮藏过程中挥发性盐基氮的产生途径与积累规律研究

项目编号： No.31401561

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 隋建新

作者单位： 中国海洋大学

项目金额： 22万元

中文摘要： 挥发性盐基氮（TVBN）作为动物性食品贮藏过程中分解产生的挥发性含氮胺类物质，在食品鲜度评价中与感官检验之间的矛盾日渐突出，研究贮藏过程中不同水产品TVBN组分的动态变化规律及其与感官检验的相关性，对TVBN更加科学合理的应用于食品鲜度评价具有重要意义。本研究拟针对水产品在贮藏过程中产生的TVBN，围绕氨、甲胺、二甲胺、三甲胺等挥发性含氮物质，建立顶空固相微萃取气质联用检测方法，测定大菱鲆、罗非鱼、鲅鱼、对虾等代表性水产品的TVBN组分及构成比例；分析典型贮藏过程中TVBN组分的积累变化规律，结合感官检验的动态变化，建立TVBN组分与感官检验的相互关系；探讨不同水产品样本基质、微生物等因素对TVBN组分的影响效应及内在联系，阐述不同水产品在贮藏过程中TVBN的产生途径，为水产品在贮藏过程中TVBN的有效控制和鲜度评价提供理论参考和数据支持。

中文关键词： 水产品；挥发性盐基氮；贮藏；变化规律；产生途径

英文摘要： Total volatile basic nitrogen (TVBN), which is a class of volatile nitrogenous substances produced through animal food degradation during storage, has shown an increasing contradiction with sensory testing in food freshness assessment. Studying on the dyn

英文关键词： Seafood；Total Volatile Basic Nitrogen；Storage；Change Rule；Production Pathway