肽在乳状液中的抗氧化选择性及机理研究

项目名称： 肽在乳状液中的抗氧化选择性及机理研究

项目编号： No.20976071

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 数理科学和化学

项目作者： 陈洁

作者单位： 江南大学

项目金额： 30万元

中文摘要： 抗氧化肽是目前功能因子研究领域的热点之一。目前抗氧化肽存在着在食品体系应用效果不可控的问题，而抗氧化肽结构与功能及抗氧化机制研究还远未到达明了程度。基于此，本课题以乳状液体系为研究对象，阐明抗氧化肽在体系中抗氧化机理和影响因素为目标，重点研究抗氧化肽组成-结构与功能关系、不同结构肽在乳状液中的聚集状态及其对抗氧化作用的影响、在乳状液中与乳化剂的相互作用、对促氧化物质在体系中传递方式的影响、以及食品体系自身结构和组分特征对抗氧化肽功能的影响等。以期阐明抗氧化肽在乳状液中的抗氧化机理，建立抗氧化肽产品组成-结构-功能关系模型，获得针对不同体系的抗氧化肽类产品设计方案，解决现有应用效果不可控问题。因此，本研究将对抗氧化肽的结构-功能关系理论研究提供补充，对食品乳状液复杂体系的氧化和抗氧化理论研究提供补充，对相关抗氧化产品的设计提供理论指导，为推进抗氧化肽这类新型抗氧化材料的应用提供技术支撑。

中文关键词： 肽；抗氧化；马铃薯水解蛋白；乳状液；结构与功能

英文摘要：

英文关键词： peptide；antioxidant；potato protein hydrolysate；emulsion；structure and function