肽对美拉德反应产生肉香味化合物的影响及形成机理研究

项目名称： 肽对美拉德反应产生肉香味化合物的影响及形成机理研究

项目编号： No.31171645

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 农业科学

项目作者： 宋焕禄

作者单位： 北京工商大学

项目金额： 60万元

中文摘要： 利用氨基酸与还原糖之间的美拉德反应制备肉香味物质已被广泛应用。但是以肽为反应前驱物的美拉德反应制备肉香味物质的研究机理尚处于探索之中。本研究拟：（1）以末端含有Glu并含有Cys的、含4-10个氨基酸残基的合成肽与葡萄糖或木糖构成美拉德反应体系，设定好反应参数，并通过稳定同位素稀释分析精确定量，结合感官评定，确定适合于产生关键肉香味化合物的肽的氨基酸组成及其排列顺序；（2）用同位素标记的葡萄糖或木糖与肽组成美拉德反应体系以产生关键肉香味化合物，利用高效液相色谱、液-质联机、气-质联机、核磁共振等技术对反应中间物及产物进行分析，以推断其形成关键肉香味化合物的途径；（3）建立一套根据肽的氨基酸顺序与糖的种类预测出所产生关键肉香味化合物的种类及含量的肽-美拉德反应模型系统，以指导热反应肉味香精的研究与开发。

中文关键词： 肽；美拉德反应；肉香味化合物；定性定量分析；形成机理

英文摘要：

英文关键词： peptide；Maillard reaction；meat flavor compounds；qualitative and quantitative analysis；formation mechanism