微波场非热效应对鱼肉蛋白结构及凝胶特性的影响及其机理

项目名称： 微波场非热效应对鱼肉蛋白结构及凝胶特性的影响及其机理

项目编号： No.31371791

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 薛勇

作者单位： 中国海洋大学

项目金额： 84万元

中文摘要： 针对"鱼肉蛋白微波加热时的凝胶特性会显著优于普通加热"这一现象，提出"微波非热效应对鱼肉蛋白结构影响及机制"、"微波辅助鱼肉蛋白凝胶形成机理"的科学问题。通过"构建蛋白溶胶热分布实验模拟物、化学热型显色法和计算机模拟"三种实验手段结合，解决"微波场中鱼肉蛋白溶胶的热量分布测定及温度控制"、"可控微波热场和非热微波场建立"的关键技术。在此基础上，从鱼肉蛋白在可控微波场中分子结构变化、水分状态变化、分子聚集态变化三个角度阐明微波非热效应对鱼肉蛋白结构影响机制。进一步，研究鱼肉蛋白微波辅助凝胶化过程和机理，并揭示微波场特性、复合凝胶电荷性质与凝胶化条件对鱼肉蛋白复合凝胶的影响规律，实现鱼肉蛋白微波辅助凝胶化的调控。为鱼肉蛋白及制品的微波凝胶化、微波杀菌和微波改性等应用提供理论依据和技术支持，丰富微波食品化学理论。

中文关键词： 微波；鱼肉蛋白；凝胶；；

英文摘要： According to the appearance that the gel properties of the fish protein with microwave treatment was better than that with conventional heating, we raised some scientific phenomenon that how the microwave non-thermal effect impacts the fish protein struct

英文关键词： microvave；fish protein；gelation；；