一家三口因这样吃大蒜丧命？大蒜：这锅我可不背

2019 年 2 月 12 日 果壳网

大蒜是生活中一种常见的食物，不仅用来调味，对身体有很多好处。黑木耳也是人们喜爱的佳品，含有多种营养素，被誉为“菌中之冠”。

最近，一段"一家三口因吃大蒜丧命"的视频在网上引发大量转载，视频中讲到因为把大蒜和泡发时间长的木耳一起炒着吃，使得有毒物质完全挥发出来，而导致一家三口因中毒去世。视频中还报道了大蒜与芒果也不能同食，最后劝诫大家吃大蒜的时候千万不能和木耳、芒果一起吃。

视频截图

消息一出，引起了众多人的重视，那么，大蒜真的不能和木耳、芒果一起吃吗？今天就为大家详细的讲一讲！

大蒜炒木耳，为什么食物中毒？

大蒜炒木耳导致的食物中毒是因为木耳泡发时间过长，木耳长时间浸泡，可能会产生霉菌毒素，人食用后会引起急性中毒！

其实，干木耳本身无毒。但当人们在泡发干木耳时，如果浸泡的时间过长，就会被细菌、霉菌污染，产生有害物质，如黄曲霉毒素、青霉毒素等。

黑色的霉菌

尤其是在夏季，气温高、天气热，木耳浸泡在水中更容易霉变。食用这样的木耳，会有呕吐、腹泻、脏器衰竭等中毒症状。

大蒜与木耳不能同食，是真的吗？

大蒜炒木耳之所以中毒，并非大蒜使得有毒物质完全挥发，而是由于木耳浸泡时间过长，被细菌和霉菌污染导致。

可见，无论是什么蔬菜，与泡发时间过长的木耳都不能同食——因为泡发时间过长的木耳本身就容易使人中毒！并不存在大蒜使有毒物质完全挥发出来一说。

浸泡木耳到底应该注意什么呢？

避免久泡：木耳浸泡的时间一般为用冷水泡3个小时左右就可以了，最好放在冰箱冷藏浸泡。如果浸泡达到8小时甚至以上，这时候细菌和霉菌的含量会是原本的几十倍，产生的毒素就会容易使人中毒。

霉菌生长的延时

除农残：干木耳用水泡发3-4小时后用流水清洗2-3遍，即可明显减少农药残留。

鲜木耳需谨慎食用

另外，鲜木耳含有光敏性物质——卟啉，这种物质能够随血液分布到人体表皮细胞，受太阳照射后，可以引发日光性皮炎，暴露皮肤容易出现疼痒、水肿等，甚至局部坏死。

卟啉

此外，卟啉容易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。不过，食用鲜木耳中毒的概率非常低，即使中毒，后果也不严重，食用之前可以将鲜木耳焯水，以除去卟啉。

大蒜与芒果不能同食，是真的吗？

在此视频中，传言大蒜也不能与芒果共食，其实是因为芒果中含有丰富的果酸和氨基酸等营养物质，由于芒果中含有的刺激性物质比较多，接触到人体的皮肤后，容易造成过敏，严重者会出现红肿、疼痛现象，因此有很多芒果过敏的人群。

但如果对芒果不过敏，吃大蒜也没有不舒服，二者同食是没有问题的。这实际上是流传很久的食物相克的另外版本，是没有什么科学依据的。一般的食物只要身体没有问题，基本上同时食用都没有问题。

大蒜炝锅致癌，是真的吗？

另外关于大蒜还有传言“大蒜炝锅致癌”的说法。

实际上大蒜炝锅，就是利用较高的油温使大蒜出香味。炝锅的温度较高，在高温下，有可能产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是对人体致癌的可能性较高的物质，高温烹炸的食物中多有风险。

丙烯酰胺

所有含碳水化合物的食物在120℃的高温下都会产生丙烯酰胺，就算不用蒜，用葱、姜爆锅也是一样的。因此，致癌的风险是由“炝锅”引起的，而非大蒜。

那么，炝锅以后的大蒜还能吃吗？

按照世界卫生组织的食物污染物工作报告，丙烯酰胺摄入量界限值是180 μg/kg体重。一个体重50 kg的女性，每天的安全摄入量是9 mg丙烯酰胺。大蒜、洋葱、西葫芦、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹调之后都会产生丙烯酰胺，其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200 μg/kg，该含量远远小于安全摄入量。因此，不会对人体产生危害，可以放心食用。

本文专家：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾西法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

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