喝一口瓜片，搭上春茶末班车

2019 年 5 月 17 日 三联生活周刊

徽派建筑图源摄图网

今年年初，大别山还是一片冰封的状态，公路上不时出现“危险”的告示牌。即便如此，当地朋友李贵依然开着车带我上山访茶，豪情不减。金寨县地灵人杰，出过59位将军，素有“将军之县”的称号，而今日的金寨人热情豪迈、不拘小节，仍颇有行伍气息。金寨的特产除了将军，还有瓜片茶。极品的六安瓜片，还真带有些将军的脾性。

如果换成中药，六安茶大概是类似于大黄一样的药材。大黄别名“将军”，药性峻猛，常用来下淤血、破积滞。著名经方大承气汤，就取其将军的冲锋之性，配以芒硝来攻阳明热实，以泄作补。当然，相较于药，茶的药理作用还是温和许多。不知是巧合、或真是一方水土养一方物产，历史上对六安茶的评价，确实近似于涤荡四方的“将军”。

贾母缘何不吃六安茶

贾母一行饱食之后，游园到了栊翠庵，担心满腹的酒肉对菩萨不敬，只得在禅堂外休息，此时妙玉奉茶，茶钟内的老君眉被贾母误认为六安茶，直说不吃。贾母的误解也是人之常情，恰反映出当时的用茶习惯——大户人家饱食酒肉之后，往往喝上一杯茶，所谓“食毕而茗，所以解荤腥、涤齿颊，以通利肠胃也”。当时的名茶众多，惟六安茶去油解腻的功效卓著，或因此成为饭后茶的首要之选。

乾隆年间成书的《本草纲目拾遗》记载：“普雨茶，蒸之成团，狗西番市之，最能化物，与六安同。”普雨茶即普洱茶。当时的普洱茶还没有渥堆催熟的技术，都是生茶。医家赵学敏将新秀普洱茶与久负盛名的六安茶并列，强调它们的消食效果，正好与贾母误以为妙玉招待酒足饭饱一行人的是六安茶相互应证。《红楼梦》这一段内容常被解读成妙玉和贾府有着某种非比寻常的关系，甚或是贾母不喜妙玉。如果对六安茶有所了解，从当时的饮茶习惯入手，或许更能贴近文本呈现的社会和生活情况。

《红楼梦》黛玉以茶漱口

来自安徽桐城、与《红楼梦》时代相仿的翰林学士张英曾自述：“予少年嗜六安茶，中年饮武夷而甘，后乃知岕茶之妙。此三种可以终老，其他不必问矣。”

张英是康熙的近臣，做事认真踏实，为人低调，是康熙选中在南书房值侍的第一位文臣，担任过礼部尚书，礼部的业务繁多，包括贡茶。张英嗜茶，曾以“野士”来比喻六安茶，或许是六安茶开滞除垢，如同不为条条框框束缚的野士一般，对上了年轻人血气方刚的脾性。人到中年以后渐平和，便转而欣赏武夷茶、罗岕茶了。张英对茶的评价，不仅展现其对茶的理解与品鉴力，也以茶表达出某种人生境界。年迈的贾母不吃六安茶，是否也如老张英一般的缘由呢？

固定采办的六安贡茶

六安茶产于古六安州，地理范围大致包括今天的安徽省六安市及其所辖霍山县、金寨县毗邻地区。其地产茶历史悠久，陆羽《茶经》所列寿州茶，寿州盛唐县便是六安州的前身。明代六安茶入贡，声名鹊起。嘉靖十八年的《两山墨谈》载：“六安茶为天下第一，有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”弘治七年，朝廷分设霍山县，六安州、霍山县俱上贡茶品，汇于六安州总进，故而世人多统称二者为六安茶。

采茶入贡图源《事物掌故丛谈》

作为贡茶，六安茶在清代的地位更是不低。嘉庆九年的《六安直隶州志》记载：“天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。欲其新采速进，故他土贡尽自督抚，而六安知州则自拜表径贡新茶达礼部，为上供也。”地方名茶一旦成为朝廷固定采办的贡茶，往往增加百姓的负担。六安贡茶从明朝初始的200袋，一路累增至乾隆元年高达720袋，最终因考量民情，乾隆六年改依康熙五十九年的400袋为准，不复增派。咸丰之后陆续取消地方贡茶，而六安茶仍旧保留，足可见其地位。

历史上同名的茶品众多，尤其以地名为茶名的更多，今人常张冠李戴，把六安茶与六安瓜片混为一谈。实际上，医书记载六安茶“能清骨髓中浮热，陈久者良”，这种消食、药用且以陈为贵的茶，或许更接近现在所说的老六安。《安徽茶叶史略》载：“清光绪以前，祁门原制青茶，远销两广，制法类似六安，俗称‘安茶’。”这种安茶在杀青、揉捻之后要晒坯、烘干，陈化三年才上市销售，然老安茶的传统做法因战乱而出现断层，后来虽恢复生产，但复原程度如何、其制法与历史上的六安茶有何渊源，还需要有更详细的考证。

从梅片到瓜片

如果说历史名茶六安茶不是六安瓜片，那么六安瓜片的故事应该如何谱写呢？

若从“片茶”的角度入手，六安地区曾生产过“梅花片”。清人刘源长《茶史》将梅花片列为六安诸茶之冠，和安徽所产的珠兰、松萝、银针、雀舌等特产茶并列入进贡清单。然当时的地方进贡和朝廷派专员督办的严选贡茶不同，“聊表孝心”的政治意义往往大于茶叶品质本身。袁枚的《随园食单》曾记载过六安梅片，但排名垫底，不甚光彩。当然，综观袁氏网红食单的行文脉络，仍着重报导当时流行的武夷、龙井、阳羡等老牌大IP，察其对六安银针、毛尖、梅片、安化等茶“概行黜落”的粗暴评价，也不排除他没能品尝到真正核心的梅片茶。

茶树嫩叶

就片茶的采摘标准而言，第一、二片叶为提片，第三叶称瓜片，第四叶为梅片。也就是说，制作梅片茶的茶叶已经相当成熟，不似芽尖嫩叶一般追求鲜爽，而是改走醇厚稳重的路线。不知是否梅片茶的传承出现断层，当今的六安瓜片和梅片虽有同工之妙，然其可溯之源却仅停留在1905年前后。

相传六安麻埠有一祝财主与袁世凯是亲戚，祝常馈赠土产给袁来维持关系。怎知袁品茶口味奇挑，祝家几次孝敬都没能取悦成功。最后祝家不惜成本，聘请当地的老师傅选用最好的原料仿制贡茶，在齐云山后冲的茶园采摘第一、二片初展的嫩叶，精心炒制、炭火烘焙，制成的新茶色、味俱佳，脱胎于当地粗枝老叶的绿大茶，终于让袁满意了。此举引得当地茶商跟风仿制、高价收购，声名迅速窜起成为当地的名茶。

无芽无梗

撇开袁世凯这层关系不谈，1905年前后的六安地区，已有茶行开始进行绿大茶的改良实验。从收购来的上等绿大茶再行精制，拣去粗梗、老叶，名曰“蜂翅”，取义“毛峰之翅”。此新品的市场接受度高，齐云山后冲的茶农得原料优势，直接按标准采摘如法炮制，而成为今日瓜片茶的前身。

明火锻造是关键

大别山地区不比江南和岭南，天气冷，茶树萌芽晚，一般要到清明、谷雨之间才能采摘，齐山一带更是如此。齐山村包括古六安诸茶区中著名的齐头山，《六安县志》记载齐云山“产仙茶数株，香味异常，今称齐头山茶，品味最美，商人争购之”。齐头山能产好茶，所仰赖的是当地的土壤、环境和小气候，放诸今日，仍旧是六安瓜片最为核心的产区。

瓜片茶的加工繁复，尤其是火功的讲究程度丝毫不逊于武夷岩茶。鲜叶杀青完成后，湿茶坯要即时上烘，第一道走水干燥的火称“毛火”，烘篮温度不超过100度，一般烘至七成干，之后摊凉静置十个小时，让茶稍稍回潮，重新分布茶叶里层的水分。毛火之后便是“小火”，小火的温度偏低一些，此时须用手轻轻翻动茶叶，把毛火阶段未及烘干的水分往外赶，达到九成左右的干燥度。毛火之后，必须静置三至五天，让茶再一次充分回潮，氧化掉一些令人不快的气味，方能进入拉老火的环节。

瓜片制作过程中最具特色的一步——拉老火

拉老火是六安瓜片工艺中最精彩的一步，也是成形、显霜、发香的关键工序。“老火”，简单来说就是在排齐、聚紧的木炭上生火，且火摊子较大，讲究明火快烘。拉老火时，两人抬一烘篮，两烘篮为一组抬篮走烘，在炙辣的火苗上一罩即走，反复操作至少150次，最终达到干茶“宝绿上霜”的外形品质。拉老火的工序将茶叶内含的咖啡碱等物质逼发出来，形成如霜的结晶体，改善了茶性和口感，适合追求口感浓醇的绿茶爱好者品饮。