从北方缺菜恐惧，到如今菜肉蛋自由，30年间中国经历了什么？

你每天要吃的蔬菜，要送到你手里有多不容易？

文｜ 张歌

编辑｜方婷

来源｜ 氪星研究所、 36氪财经（ID：krfinance）

封面来源｜ 视觉中国

清晨，2万颗鸡蛋送进了北航大学食堂，大妈们早早来到大润发超市，买了2.7万颗鸡蛋，朝阳的年轻人们，在某个买菜APP上下单了14万颗。

全北京，2100万颗鸡蛋坐着卡车，从东北、内蒙古和河北而来，按照75%的产蛋率估算，大概有2800万只蛋鸡在养殖场里辛勤工作，如果哪天所有的鸡都决定休息一天不下蛋了，北京顺义的仓库里还有3000万颗等待出仓。

这是我们每天吃的蔬菜肉蛋，在一座城市里流转的缩影，

城市，特别是大型城市的运转，从来没有自然而然，理所应当。只有当它突然停摆的时候，很多人才突然意识到这一点。

到底是谁在推动城市像永动机一样运转？我们赖以活动的能源从哪来？我们产生的垃圾去哪了？以及今天我们想搞清楚的——我们每天吃的菜从哪来？三十年前，政府为什么要把菜篮子当成国家级工程来搞？

联合国粮农组织的统计显示，2017年中国人均蔬菜消耗量377公斤，全球第一。

准确地说，从2000年开始，就没有国家能超越我们了，即使是第二爱吃蔬菜的韩国也只有我们的一半多一点，美国、日本大概是我们的1/4。

但是中国人，尤其是中国的城市居民能吃上品种如此丰富的蔬菜，其实也才30年。

蔬菜匮乏的记忆，只需要往上寻一代，便能寻到。

八十年代初，北方的城市，冬季里吃不到新鲜蔬菜是常态，那时候，中国普通家庭月收入是80元左右，每斤大白菜的价格是3分3厘，十几块钱买四五百斤大白菜，可以吃上5个月，也就是说一年有一半时间，大多数北方城市家庭的餐桌上只有大白菜。

所以每年11月抢运大白菜就成了关乎民生的头等大事。

以北京城为例，6亿斤的大白菜从郊区调入城里，市政府专门成立了秋菜指挥部，指挥着人们砍菜、收购，每天有4500多辆运菜车把菜运到城里和村里的菜点。

白菜到手，就得招呼全家老小一起搬菜，大人用板车拖、自行车驮，小孩也抱上一颗两颗。

整整一个月，每个人都要经历这一场有计划、有组织的专门为蔬菜进行的战役。

如果你和家里的长辈聊聊冬储大白菜，他们绝对有说不完的话。别的菜呢，不是不想抢，是根本买不到。西红柿，黄瓜，青椒，这些在北方的冬天根本见不着，萝卜土豆也是限量供应。

吃菜难题的解决迫在眉睫，但考虑到吃菜难的前提，也是因为我们刚刚才解决了吃饭难的问题。

刚进入80年代，国家仍实行粮食配给制，比方说机关工作人员是24斤，教师28斤，干体力活儿的厂矿工人是35斤。

如今超市里大米最常见的包装是5公斤的，也就是大概是一个人一个月可以吃3袋这么多。

现在人们老想着控糖控碳水，一个月吃不了3袋米，但在那时候，蔬菜和肉不够多，所以大家猛吃主食，1981年，我国人口就达到了10亿，我们的粮食需要大量进口，当时仅小麦一个品种，我们国家每年进口就达1000万至1300万吨。

提高食物里蔬菜、肉蛋奶、水产的比例，一来提高国民身体素质，二来也可以减少粮食的进口依赖。

于是在1988年，农业部开始实施“菜篮子工程”，这件事是被当作国家级工程来办的。

先让消费力高的城市有菜可买，再一步步带动城乡乃至全国的农副产品流通，所以，菜篮子工程的第一步，就是让市长保证，5年内解决城里缺菜的问题。

以当时的条件，要完成这第一步就不简单，因为菜长多少根本不听人使唤，就像1987年，上海出现114年以来罕见的异常气象，2月异常高温、3月倒春寒、4月冰雹、7、8月台风，蔬菜几乎断供，急到市长朱镕基火烧眉毛，自己亲自出省采购。

当时全国都如此，气温低了地里不长菜，遇上暴雨大风，菜地里准受灾，最后，是这两个男人的出现，一起改变了蔬菜生产只能靠天吃饭的局面，让中国农产品的产量，出现了革命性的增长。

第一个，是农业专家，赵鸿钧教授。

中国农科院院长金善宝曾说，“南有袁隆平、北有赵鸿钧，一个解决了吃粮问题，一个解决了吃菜问题。”赵鸿钧发明的地膜和塑料大棚，让大连零下10度的地里都能长出菜来。

但当时塑料不便宜，建一个冬暖式塑料大棚就要花5、6千块。农民不敢花这么多钱去投入，万一血本无归怎么办？这可是全家的压箱底儿钱。

看过《山海情》种蘑菇的人都知道，这个时候村里就需要有个胆大心细的领头人站出来。

在蔬菜领域，这个人是山东寿光三元朱村的党支部书记王乐义。

1989年，王乐义在大连学习了种棚技术，带着全村种了17个棚。那年冬天，一批越冬黄瓜上市，每个棚纯收入就有2.7万元。

第二年没动员，人人自发种大棚，全县一下子上了5130个大棚，那年凡是种了大棚的全成了万元户。

渐渐地，几乎每个城市，都可以靠着周边的大棚，实现反季蔬菜的稳定自足。

但光是让菜够吃还不行，数量要上来，种类也要上来，要让北方人也能买到笋、苋菜，和各种名为“青菜”但没见过的菜，南方人也能有便宜的茄子毛豆吃。

这也是菜篮子工程的第二步，全国蔬菜大流通，南菜北运，北菜南运。

但当时高速公路还没建成几条，地里的菜运不出去，最多只能省内消化，1993年，国家“五纵七横”的公路规划提上日程。

一边修路一边建大型的农贸市场，蔬菜大流通时代开始了，寿光靠着先发优势，把菜卖到了全国，2004年的数据，寿光农民当年人均纯收入5016元，和直辖市天津农民的收入相当。

而我们一年到头的每个月份，都能吃到西红柿了，拿北京人民来说，秋冬吃的是山东内蒙辽宁的西红柿，春天吃的则来自河北衡水保定，夏天吃的又是承德的大棚里长的。

还没到2009年，我们国家已经超额完成任务，2000年，中国的蔬菜种植面积已占全世界的1/3以上，产量已占全球总产量的60%左右，出口量为进口量的30多倍，已经成为世界上最大的菜篮子。

城镇人均消费粮食从1981年的145公斤，下降到1996年的95公斤，农村人均消费粮食也在1993年之后开始下降，餐桌上开始更多地出现了蔬菜、肉和水产制品。

但理解了这些年为了能让我们吃上菜和肉，到底是谁在做努力，光知道这些还不够。

一颗黑龙江产的辣椒，可能从地里割下来还不到2天，就脚不沾地地送到四川人民嘴边了，这中间其实是相当复杂的过程。

保供保供，有的保是一回事，能365天如一日地持续快速供应又是一回事。

尤其是对人口动辄千万以上的大型城市而言，供应和分发，更是需要环环相扣，十分精密的齿轮来推动。

我们可以简单追溯一下，你今天吃的菜可能是哪来的。

华联、联华、世纪联华和世纪华联超市里的菜，一部分是从当地农贸批发市场进的，一部分直接从签约的农产品基地收的。

大学食堂的菜，是提前一个季度从批发市场定好，每日送来的。

县城赶集时买的菜，是流动商贩们凌晨从相同的批发市场买来的，如果视线再放远一点，会发现，这不是两点一线的布局，而是个网状的布局。

菜在大型农贸批发市场集中，再散到各个市井街巷中。那批发市场里的菜又连接着哪里呢？

北京常住人口2189万人，每人一天吃菜300克，全市一天就消耗大约6千吨蔬菜，其中超过80%来自于新发地市场。

如果你在晚上去过北京新发地，就会发现，在这个够停10万辆车的巨大的菜市场，车辆进出还是要排队，这里聚集着北京最多熬夜的人。

每天晚上，最先来新发地的是猪牛羊，每天3000多头猪、1500多只羊、150多头牛横着进去，经过一番排列组合后再横着出来。

屠宰场在另外的地方，和新发地签订供应协议的企业有9家，其中一家中瑞公司每天屠宰1500多头猪，这些猪来自公司在河北、河南、东北等地的30多个定点养猪场。

每天的屠宰时间是从上午8点到下午3点，有足够的时间冷藏排酸后，在晚上8点左右，运往新发地。

之后是京郊的菜和蛋一辆辆运进来。

0点，30多辆卡车装着鸡蛋，从河北燕郊排队进城，凌晨1-2点到达新发地。

1点多到的，是甘肃的小青菜，它们一早采摘后，就在冷库里待着，经过长时间的冷链车运输，目的地是新发地的冷库区，整个过程中，小青菜都保持在一种休眠状态。

随后来自山东的大葱就到了，干干净净的大葱是中午就在加工大棚里剥好的。

每天凌晨2点到4点是新发地交易最火爆的时候，货车一般只在夜里进城，天亮前在餐馆、食堂、电商的仓库里完成备货，一直到下午两三点，各地拉来的菜以各种方式运走了，新发地才安静下来。

如果说北京新发地是北方菜的中转站，那么山东寿光就是全国菜的中转站，寿光农产品物流园，每天进出的蔬菜有300万吨，全国第一。

北至内蒙古，南至云南的卡车，带着单一品种的菜在寿光转一圈，就摇身一变成小型的农贸市场，带着十几种蔬菜返程回家，从寿光到北京，菜在路上要走300多公里，这也能解释为什么很多人发现西红柿越来越不好吃了。

没办法，市场对一个好果子的要求首先要是便于运输，你想念的那种“西红柿味儿”，那种汁水丰沛的口感，往往是软果的西红柿，别说开出寿光，可能开出菜地就烂一车。

菜从集散地出来，就到了销地批发市场，之后一部分送进小商超、机关食堂、餐馆，中间负责配送的，一般是和这些商户食堂合作的供应商。

在北京，一家供应商同时负责送很多商户，比如如果你翻翻各大高校的食堂原材料供应商名单，就会发现北大、北航、北电、中农、对外经贸等等，都共用一家鸡蛋供应商，以及现在很多年轻人习惯通过小绿小蓝小黄小红买菜，它们其实也是从蔬菜基地或者供应商那边采购的菜，只不过菜是先在大仓集合，等着你们在手机里下单，再由外卖小哥配送，他们和小摊小贩一样，都是城市蔬菜齿轮的最后一环。

现在看来，你的菜从哪里来，就很清晰了，如果是本地的蔬菜，最少会经过3个关口，要是外地的菜，流通环节就很复杂，包括收拾菜、装卸货、货运的师傅们在内，一座城市的蔬菜链条上涉及的人成千上万，其中一半人根本不能拥有正常的作息。

如果你在凌晨1点刷刷直播，大概率能刷到跑在路上的货运师傅，到了4点，货运师傅睡了，这时候开直播的，是在灯火通明的蔬菜集散地里等着来拿货的批发商，超市的拉货师傅们和菜贩们，正开着空车在拿货的路上。

太阳升起来时，正是不远千里外的农田里，零工师傅们收菜的时候，不到12小时内，他们手里的茄子、萝卜、花菜，将再次在集散地集合，之后散在城市的各处。

一天又一天，一年又一年。

如果站在上帝视角俯瞰，会发现整个链条运转像机器一样精密。任何一环出现问题，都会导致蔬菜供应机器失灵，城市里的一部分人的口粮积压在某个环节，影响的是生存需求。 

但好在，如今的蔬菜供应链是一个没有太多变化的链条，它在瞬息万变的城市活动中，像一座流动的地基，稳如泰山。

在疫情状况多变的今天，最可贵的就是不变，而这种不变的背后，靠的是30年来蔬菜生产、交通、交易方式的进步，以及每一个，在夜色中为城市输氧的劳动者。

大型城市的运转是靠无数微小齿轮的接力完成的，城市里供应充足的一切并不是理所当然。

理解了城市，就理解了一些我们不曾细想的关键决策，最重要的，是能看到和尊重这个城市系统中的每个人。

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你吃的菜从哪来？