东北人可以没有烧烤撸串，也不能没有它！

作为一个东北人，如果没吃过酸菜，没在寒冷的冬天喝上一碗热乎乎的酸菜汤，你的“东北人生”是不完美的。

 

 东北酸菜｜豆果美食网网友晴天

 

作为一个“外地人”，如果你去东北，没点一碗酸菜白肉，配上一小碟蒜酱，你的旅程是不优秀的。

 

东北酸菜炖猪肉｜豆果美食网网友-

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 当我拥有了一颗酸菜之后 

/ 直接吃/

酸菜，又称酸白菜，在东北是一种很受欢迎的腌菜。而且加工方法简单，成本低，口味独特质地清脆，能增进人们的食欲，特别受人们的欢迎。

酸菜是大白菜在一定的条件下由乳酸菌发酵而成的。

 东北酸菜｜豆果美食网网友晴天

俗话说，民以食为天，当我拥有一颗酸菜之后，我可以选择哪种吃法呢？——生吃。

没想到吧，虽然酸菜最常出现在酸菜汤或者炒熟的菜里，但是在东北，尤其是在家里，妈妈通常都会在切酸菜的时候把酸菜帮儿（酸菜中间的梗）留出来分给孩子们吃。

酸菜帮子，想想就流口水……

 

酸菜帮儿的口感和酸萝卜很像，酸酸的，脆脆的，非常爽口，尤其是在冬天，东北人为了保证体内热量充足会吃很多肉制品，在吃了很多油腻的食物之余，吃上一口清爽酸脆的酸菜帮儿，你会打开新世界的大门的。

 

giphy.com

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 煮熟的酸菜 

/ 可以驾驭一切高难度食物/

说起熟吃，大家肯定不会陌生了。比如一开始我们提到的酸菜汤，酸菜白肉，还有渍菜粉（酸菜炒粉条），大鹅（né）炖酸菜等等。

总的来说就是一炒、一炖。

炒的话就是以渍菜粉（酸菜炒粉条）为主的一系列炒菜，口感通常会偏咸酸，不会炒得过久，所以还会保留酸菜本身的清脆口感，再配上软糯的粉条，一脆一糯，好不妙矣。

酸菜炒粉条｜豆果美食网艺朵儿五味家宴

炖的话就是以传说中的酸菜白肉为主，因为炖的时间比较久，酸菜清脆的口感会被弱化，相反酸菜的汁儿会炖到汤里，酸菜味道会更清淡些。但汤里的酸味也不会过重，是一种清清爽爽酸酸的口感，这道菜的精华就完全体现在了这个“汤”字上了。无论多么没有食欲，来一碗酸菜汤后，绝对会食欲大开，食指大动。

酸菜汤｜soogif.com

酸菜这种有灵魂的食物，几乎可以驾驭一切高难度食材，我们不妨来挖掘一下它更深层次的潜力，比如：酸菜泡面（啊已经有了）、酸菜鱼（啊已经有了）、酸菜饺子（啊也已经有了）、酸菜五仁儿月饼（不知道有没有，反正我还没吃过）、酸菜抄手……

 

酸菜鱼｜soogif.com

言归正传，好多人会认为腌菜里面有亚硝酸盐，会不健康。但是科学家们早就用实验结果表明，腌制白菜的过程中，亚硝酸盐与腌制白菜的食盐浓度、腌制时间、糖浓度都有密切关系。正常工艺腌制的酸菜，是可以完全放心食用的。

 

如何腌制出健康的酸菜

研究结果表明，在12℃的温度下，腌制30天以后食用的白菜比较好，而且腌制白菜的食盐浓度在10%～15%之间 ，糖浓度在3%左右，可以腌制出最健康的白菜。

参考文献：

[1]石岩. 食品中亚硝酸盐过量的危害与防治[J]. 食品与健康, 2006(2):39-39.

[2]何淑玲, 李博, 籍保平, et al. 泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2005, 31(11):85-87.

[3]张灏, 华伟, 郭本恒. 从泡菜中筛选降解胆固醇的乳酸菌[J]. 生物技术, 2002, 12(6):16-18.

[4]仝晓霞, 刘存富, 岳向冰, et al. 白菜腌制中硝酸盐及亚硝酸盐含量的变化研究[J]. 环境科学与技术, 2011(s1):55-57.

[5]杨晓民, 郭立斌, 安国民. 降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究[J]. 河北北方学院学报(自然科学版), 2009, 25(1):36-38.

[6]潘鹤枫, 刘秀珠. 北方酸菜中亚硝酸盐生成规律的研究[J]. 哈尔滨商业大学学报：自然科学版, 1988, 7(2):28-30.

本文首发于吃货研究所

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果壳

ID：Guokr42

果壳整天都在科普些啥啊！

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