缠结凝聚态对淀粉回生调控机制的研究

项目名称： 缠结凝聚态对淀粉回生调控机制的研究

项目编号： No.31371735

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 郭丽

作者单位： 安徽农业大学

项目金额： 80万元

中文摘要： 淀粉回生直接影响淀粉类食品品质、可接受性和货架期，但如何准确控制淀粉回生发生的程度以生产预期淀粉类食品品质尚处于研究探索阶段。本项目基于食品化学和高分子凝聚态物理学，在保证直链淀粉（Am）与支链淀粉(Ap)近程结构完整的前提下，采用适合的剪切力将淀粉原有的形成Am和Ap双螺旋空间构象的氢键断裂，使Am和Ap分子链缠结位点被解开而形成具有近程结构的单一分子链（解缠结）；其次，以临界交叠浓度c*为基准，采用喷雾-冷冻升华法制备单链、寡链和多链三种淀粉凝聚态，使Am和Ap通过氢键和范德华力使单一分子链重新缠结（再缠结）；最后，研究在不同浓度条件下Am和Ap分子链结构特性和分子间作用力对其分子链缠结特性的影响，揭示Am和Ap分子链段间的缠结位点特性，构建淀粉凝聚态缠结模型，阐明不同淀粉凝聚态对淀粉结晶形态和动力学的影响，建立浓度对淀粉回生调控机制，为调控生产预期淀粉类食品品质提供有效的理论依据。

中文关键词： 缠结浓度；凝聚态；物化性质；淀粉；

英文摘要： Starch retrogradation directly affects the quality, acceptability and shelf life of starch-based foods. However, it has still been investigated and explored stage that how to accurately control the degree of starch retrogradation to produce the expectant

英文关键词： Entanglement concentration；Condensed matter；physicochemical properties；Starch；