亚麻籽胶促进乳化凝胶类低温肉制品品质改善的机制研究

项目名称： 亚麻籽胶促进乳化凝胶类低温肉制品品质改善的机制研究

项目编号： No.31401516

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 冯美琴

作者单位： 金陵科技学院

项目金额： 25万元

中文摘要： 亲水胶体常被添加到乳化凝胶类低温肉制品中，以解决油水分离、产品冷藏或冻藏后发渣发散、淀粉老化现象严重等生产常见问题。研究表明，亚麻籽胶对解决这种生产问题有其独特的作用，但目前还没有直接、系统的有关亚麻籽胶在肉制品中作用机理的研究报道。基于我们前期对亚麻籽胶保水、乳化、抗淀粉老化的研究基础，拟采用研究亚麻籽胶添加引起的肌原纤维蛋白不同二级结构含量变化和热诱导凝胶功能特性间的关系，解析亚麻籽胶促进热诱导凝胶功能特性改善的作用；探讨亚麻籽胶添加后对肉糜中脂肪微粒吸收蛋白质量和种类、乳化稳定性、凝胶质构和微观结构等影响，明确亚麻籽胶在肉制品中的乳化特性；测定亚麻籽胶对淀粉老化特性的影响、对淀粉的作用位点及其构效关系，进一步阐明亚麻籽胶改善淀粉老化的作用。进而从物理、化学、生物和分子水平系统阐述亚麻籽胶作用机制，为亚麻籽胶这种新型的天然食品添加剂在肉制品中广泛应用，提供理论指导和技术支持。

中文关键词： 亚麻籽胶；肌原纤维蛋白；凝胶；乳化；老化

英文摘要： In order to solve the commonly occurring problems during meat product processing, such as oil-water separation in meat products, dispersion of meat product after freezing and retrogradation of starch in meat products, hydrocolloids are usually added into

英文关键词： Flaxseed gum；Myofibrillar protein；Geltion；Emulsification；Retrogration