援手伸来解了近忧，餐饮业的远虑又该怎么办？

提高餐饮业抗风险能力成为重要议题。

文 |  曹倩

图片来源 | 视觉中国

一切来得毫无征兆。

突如其来的新型冠状病毒，将人们的饮食、娱乐、健康等需求，全部固定在家庭这样一个单调的场景下。 与旅游、交通、零售等服务业一起，餐饮业也面临大考。

堂食是餐饮业的主要用餐方式，高度依赖线下客流，但在疫情冲击下，“下馆子”这一高频需求被迫中断。 难题一股脑抛给了餐饮经营者——年夜饭和聚会餐被大量退订、门店暂停营业、年前大量储备的物资无法出清、固定成本高、现金流难以为继……

餐饮业当前最需要什么？ 在从业者在思考这个问题的同时，互联网企业、金融机构等“局外人”也没闲着，从供应链、人力、资金等多个维度寻找解决方案。 但与寻求外部支援相比，餐饮业更需要的可能是痛定思痛，增强自身抗风险能力。

八方支援

外卖成为了餐饮商户“渡劫”的短期抓手。

一位外卖代运营商向36氪表示，线下餐饮遭到重创，餐饮品牌开始从线上寻求突破，很多先前未开通外卖业务的品牌都蠢蠢欲动。 根据美团研究院报告，在3.2万的餐饮商户样本中，短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救； 营业的商户中有53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

但外卖的救急能力毕竟有限。 中国烹饪协会于2月12日发布的报告显示，被许多餐饮企业寄予希望的外卖业务实际收效并不明显，不仅因为疫情防控下外卖配送受到一定限制，还受到来自外卖平台的压力，有91%企业称平台佣金费率并没有优惠，另有2%企业表示佣金费率有所提高。

难得的好消息是，四面八方的援手开始伸向餐饮业。

卖半成品解库存“燃眉之急”

对餐饮业而言，最不巧的事莫过于在疫情到来之前，把资金重仓压在了食材进项上。

36氪了解到，餐饮商铺一般会根据往年销售情况，在春节期间储备日常3-5倍的食材。 随着疫情爆发，消费者居家“战疫”，餐饮商户眼看着这些食材要烂在仓库里——鱼虾等活海鲜可以维持10天左右，蔬菜储存期仅为3天左右。 为了消化库存积货、尽量降低损失，一些餐饮商铺门上张贴着“暂停营业”通知的同时，不得不在门口支起摊位，卖起了食材。

难题在于，疫情期间客流断崖式减少，“XX餐厅也能买到肉菜蛋”的消息需要消费者口口相传，靠商户一己之力难以迅速出清库存。 饿了么、口碑给出的一个解决方案是，用蜂鸟跑腿业务来带动餐饮商户半成品、速冻食品、自助餐、蔬菜水果、烘焙等品类的销量 ； 加入该方案的商家能从APP页面、搜索引导、热词、店铺腰封、流量加权等多个途径获得更多流量曝光。

另一种方案是把库存加工成半成品，放到正走俏的生鲜电商平台上卖 ，比如京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食品类，再拿到京东生鲜、7FRESH旗下超市等渠道销售，从而实现C2M定制化生产的供应链转型。

半成品在用户端的优势在于，当前相当一部分年轻人缺乏烹饪能力，长期依赖外卖或堂食，半成品可以让这部分用户通过蒸、煮、烤等简单操作来完成一顿口味还不错的菜肴； 而半成品在车间加工后送到消费者手中，价格会更加适中； 从覆盖范围来看，半成品打破了传统餐饮业门店和外卖的3公里限制，甚至能延伸至全国市场。

京东生鲜肉禽奶蛋采销部负责人王志强观察到，此前外卖行业的飞速发展对半成品菜产生一定抑制作用，此次外卖包括整个餐饮行业受到冲击后，这一品类呈现出井喷式发展趋势，与往常相比增速达十几甚至几十倍。

不过目前阶段，半成品销售策略更适合东来顺、海底捞、小龙坎这些早先就有过布局的成熟企业，对于体量更小的餐饮企业而言存在一定开发难度。 而根据京东生鲜披露的入驻规则，企业入驻审批时间在7-10天左右，对于急需出清库存的门店而言已错过最佳时间。

长远来看，尽管半成品与外卖、堂食之间存在相互取代的关系，餐饮业正常复工后半成品线上购买习惯会再次受到抑制； 但对餐饮企业而言，半成品开发能推动餐饮企业风险管控意识的转变，成为销售补充的一极，为企业增加了一条抗风险的通路。

“共享员工”暂缓人工成本

餐饮门店临时歇业了，房租、水电、人工等固定开支却不能停，防护物资采购也在产生更多成本。 据西贝莜面村创始人贾国龙此前透露，西贝2万多员工待业，按规定工资要继续发，一个月仅工资支出就高达1.5亿。

房租、水电、物资成本节省不了，餐企人员闲置问题却有解。

一个现象是，诸如阿里、京东、苏宁、美团、每日优鲜等电商正寻求与餐饮企业达成员工共享 ，餐企闲置员工可以短期打工的方式加盟电商下各个业务部门，由用工企业发放劳动者工资。 生鲜及物流业务用工缺口最大，理货、拣货、收银、配送员等多个岗位均需要大量人手注入。

另一方面，随着生鲜电商的走俏，新的用工需求也被催生出来，比如每日优鲜提供原材料，由西贝和眉州东坡提供人力加工成标品菜，在华北地区为每日优鲜提供10万件商品。

尽管餐饮企业无法从共享员工中获利，却能缓解相当一部分人工成本，减少疫情对餐饮业的冲击。 中国饭店协会2019年的一份调研报告显示，整个中国餐饮业的人力成本占比高达21.11%。 而那些业务经验丰富、却因餐饮门店歇业而赋闲在家的人力资源，也能在此次员工共享中得到有效利用。

靠借贷短期解渴，与资本关系“破冰”

一些餐饮企业正为缺钱而焦虑。

“有的创始人给我打电话一句话都说不出来”，观见餐饮小学发起人、瑞幸企业顾问汪洁向36氪表示。

从2月17日起，餐饮业陆续开始复工，重返工作岗位的店面逐渐多了起来。 但对餐饮业而言，其窘迫的处境可能不会随着企业复工而迅速消散，他们当前以及未来面临的最严峻考验，都将是现金流中断。 汪洁出示的一份表单截图显示，大部分餐饮企业储备资金的最长使用时间在1-3个月内，有一家年销售额过亿的企业，现金流挺不过一个月。

汪洁正联合财得得创始人徐薇发起餐饮企业紧急融资通道，对接了中国银行、中国工商银行、中信银行等40余家银行机构； 目前已有两百多家餐饮企业报名，以中小企业居多，58%年收入在5000万以下，30%年收入过亿。

汪洁表示，企业无论是贷款还是融资，都是为做现金储备，面对危机时备足3-6个月的储备金他们心里才踏实。 截至目前，汪洁发起的融资通道已有19家企业可以拿到贷款，金额在5亿人民币左右。

餐饮业窘境之下，像汪洁这样渴望帮企业解决现金流难题的不在少数，一些互联网企业与金融机构都起到了表率作用。 饿了么口碑向商家提供10亿元专项基金以疏解现金压力，美团启动3.5亿元专项扶持资金支持全国商户恢复经营，联合金融机构提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。

一个向好的趋势是，资本与餐饮赛道之间长期以来僵持的局面正在破冰。 在此之前，餐饮企业因为现金储备意识不足、没有较长远的抗风险意识，对投资机构递来的橄榄枝相当抗拒。 疫情突发倒逼餐饮人风险意识觉醒后，促成了更多餐饮企业与投资机构的联手。

“短期内疫情对餐饮业有一定冲击，但投资机构还是长期看好这个行业”，汪洁说。 目前，已有包括IDG、真格基金、熊猫资本、复星资本在内的30多家投资机构加入汪洁的紧急融资通道，积极寻找标的以抄底买入。

鸡蛋不能放在一个篮子里

餐饮业的近忧可能没那么棘手了。 在电商分析师李成东看来，疫情结束后，餐饮行业将迎来报复性消费反弹。 但远虑仍然存在。

被疫情掣肘，餐饮业暴露出最大的问题是抗风险能力不足。 这其实与行业结构有关，天眼查数据显示，我国目前有超1000万家餐饮企业，个体工商户占比超过95％，这部分商家的特征表现为门店数量少、面积小，多为夫妻老婆店； 在近43万家非个体餐饮企业中，只产出了80家上市公司。

一方面，餐饮业固定成本高 ，门店租金、水电费、员工薪酬、食材储备缺一不可； 另一方面，餐饮业周转率高 ，大部分老板不会储备过多现金 ，一般只保留1-2个月的运营资金，一有闲钱就会去开新店。 对他们而言，更长远的危机意识和业务备份意识很难达成，也无从传承。 数据显示，超过50%的餐饮企业成立只有1-5年，10年以上的“老字号”仅有6％。

同样面对现金流吃紧，大公司的应对措施来得从容得多，比如海底捞。 在场景实验室创始人吴声看来，海底捞布局B2B业务和餐饮供应链，在所在行业生态链的长期布局，在变化发生时具备抗风险力，因而市值几乎没有太大变化。

对于体量较大的企业而言，降低对堂食和外卖依赖、丰富产品组合不算太难，前文提及京东生鲜推动企业开发半成品，就更适合具有一定品牌影响力的企业。 但之于小企业，能握住的筹码不多，守住外卖业务，评估现金流、丰富盈利模式，以及时刻关注政策都在其中。

徐薇的建议是采取“自救+动用储备+银行+投资”的综合性办法，减少资本和费用支出 ，比如新门店投资，可能评估需要延缓，新品开发根据进度适当延期。