视觉 | 在湖北过早：不止一碗热干面

2018 年 8 月 4 日 三联生活周刊

湖北位于中国南来北往的中心交汇地，吸收了东西南北的各种美食元素，但湖北菜很难给外界留下一个固定而深的印象。就好比问人家湖北菜是什么味的，这问题的难度肯定远远高于“川菜”“粤菜”“江浙菜”甚至“湘菜”，因为湖北菜既有清淡派，也有麻辣派。既受下游江浙的清淡影响，更受到上游四川的麻辣诱惑。

但提及早餐，湖北的优势就很明显了，尤其在武汉，号称连吃半个月每天不重样。细琢磨这话，其实有两层意思：一是品种多样，二是每种都顶饱，一天吃一样就行，否则最有底气说这话的应该是广东早茶。

▲排队等买早餐的小朋友

▲武汉市街头，典型的过早场景

▲一位爱好美食的央企前处长，毅然辞职后创办的彩色汤包店，是这次我在武汉吃到的最美味汤包

武汉的早餐之所以“顶饱”，与其码头城市的起源很有关系。晚清通商开埠，作为长江经济带的汉口崛起，需要大量码头工人，工人们进城每天吃完早饭就得去码头上装货卸货，顶着江风劳累，有时一天都吃不上饭，就必须来点糯米或重油的食物储存在胃里，尽可能减少饥饿感，胡椒辣椒都是可以用来抵御寒冷江风侵袭的佐料。经过历代小吃师傅的改进，慢慢演变成了今天见到的“豆皮”“热干面”“重油烧麦”“糯米包油条”。

▲武汉三镇民生甜食馆，衣着入时的女性用竹签串起几个油饼往家里走。武汉人热情而干练，在过早时能充分感受到武汉人的性格特点。

▲汉口小巷里的面窝店，这一带是回迁居民区，外貌破落但租金低廉，反而成为了美食集聚地。

▲站着吃热干面，是武汉人最典型的标志。

因码头而兴盛的城市，市民气息都会相对重一些。武汉的早餐更是最具世俗风情，大大咧咧站路边吃，搬板凳排排坐路边吃，衣着入时的阿姨一手串起几个油饼，昂然提回家吃，还有开着豪车，把一堆早餐放在后座上慢慢开回去带给家人吃。总之，过早在武汉是个大事。

▲开私家车来汉口小巷给一家人买早餐的大叔。

▲三镇民生甜食馆的生煎包

▲汉口南京路，提着热干面豆浆赶着回家吃的孩子

▲糯米鸡

▲路边搭小板凳过早

作为在北京生活多年的湖北人，最不适应北京的莫过于这里太缺少烟火气，城市布局工整大气是优点，但想找点小吃美食也愈发困难。即便是在今天的武汉，美食聚集区也都是汉口汉阳的老城区，武昌临江边的一带。早餐小吃是辛苦行业，摊主们凌晨两三点起来，图一个养活全家的辛苦钱。高楼大厦建起来后，房租也就大酒楼和连锁快餐能承受得起，精耕细作的小吃摊在城市建设浪潮中只能一步步退缩到房租低廉的老城区。

▲被美味汤包惊艳到的小朋友

▲汉口严氏烧麦店，因为发面技术好，他家的面食特别受欢迎

▲汉口一对父子边吃热干面，边等出租车。

热干面对武汉人来说可能是最重要的一种食物，当地物价水平的风向标。十年前，当热干面涨价至一块八和两块时，甚至惊动了市政府相关部门的过问。而经过了近十年的物价调控后，热干面却仍然只维持了四至六元的亲民价格。端一碗热干面走在路上吃，曾是武汉特有的风景。只是随着近些年上班节奏的加快，更多人是买完热干面装袋就走。“好吃佬”主持人陈哥用热干面来形容武汉人的性格：热情，干练，爱面子。

▲用石磨研磨出的芝麻酱，拌出来的热干面，香味更浓

热干面的面条是煮了半熟的碱水面，在案台上摊凉，拌上香油成为半成品。开卖时再下锅煮开，捞起后加入酱油麻油芝麻酱萝卜丁等配料，程序极为繁琐。而一碗热干面是否好吃，最具决定性的在于芝麻酱的窍门，大工业生产芝麻酱是机械打磨，齿轮高转速的高温会让芝麻里的香味提前释放，甚至糊掉散发出一丝苦味。要想得到一碗优质芝麻酱，则需要用石磨低速慢慢研磨。

▲三鲜豆皮和牛肉豆皮是如今最常见的豆皮种类

▲汉阳湖南人聚集区的豆皮馆，老板创造性的在豆皮上加了几种炒菜，让口味相对清淡的豆皮增加了几分重口，向湖南人的口味靠近了一些

▲豆皮小馆里的猫，也被香味吸引了

对外地人来说，刚开始吃热干面嘴里容易干渴，能让所有人一致达成热爱的反倒是豆皮。糯米软绵口感加上鸡蛋皮的香味，辅以香菇牛肉豆腐干等在热锅里煎制，待汁水浸入糯米中时，肉香米也香。毛主席来武汉，每次都要点豆皮吃，在巡视三峡的游轮上，也把老通城的豆皮师傅一并带上了。令人遗憾的是，如今在武汉早餐界有点名气的豆皮师傅，大多是当年老通城班底里留下的渊源，豆皮制作工艺复杂，面对一口高温铁锅繁琐操作，一天下来十分劳累，而豆皮本身也卖不上来价格，只能维持在六至八元左右，消费者似乎也不愿意为此多买单，因为传统豆皮里的肉并不多。比起过去，如今武汉的传统豆皮店少了很多。

▲恩施古城里卖完菜的村民，带着孩子买完早餐回家

▲恩施古城南门口的油香店，是当地人路过必买的早餐

这次早餐寻访中，我们还选择了另一个城市样本，地处鄂西大山里的恩施。作为土家族苗族聚居的恩施州，保留了许多少数民族饮食文化，跟位于九省通衢的武汉截然不同，古代恩施交通不便，崇山峻岭里流淌的清江狭窄湍急，物资交换全靠山间挑夫河里纤夫。加上靠近重庆地区，这里的饮食更偏辛辣，老百姓把山里的土豆玉米和辣椒腊肉制作成各式各样的美食。炕小土豆，包谷（玉米）粑粑，油香，还有受到邻居重庆万州影响的各种小面。

▲土家烧饼是当地人每天早上必吃的

▲靠山吃山，恩施盛产土豆，一位土家大婶虽然聋哑多年，但她炕的土豆特别好

▲带着孩子上街吃一碗小面，因靠近重庆，这里的面条主打麻辣味

恩施在外界最有名的食物应该是土家掉渣烧饼，十年前一度开遍全国，甚是红火。但随着每家独立小店品控不一，恶性竞争后，这类烧饼店越来越少。在恩施一家三代人专做烧饼的店里，我终于再次感受到烧饼的魅力。肥瘦相间的面团在碳火烘烤下变得蓬松酥脆，加上一点辣椒面和酱油的升华，口感美妙。

▲洒满芝麻，等待入炉的土家烧饼

▲中老年人上街喝早酒，一顿早餐吃上两小时也不稀奇

不过最有土家族特色的还要属当地人的早酒，大清早不少当地老人会选在街头小摊边，点上一个小火锅或一碗面，举起四五十度的白酒喝上小半天。这个习惯要追溯到过去，山里人都要四点钟起床上山收割猪草，再去半山腰的田里干点活儿。等到八九点钟开始有点炎热时，他们才会背着猪草回家喂猪，然后吃饭，喝点白酒来恢复一下体力。如今生活条件改善了，大多数人不再需要早起上山干活儿，但喝早酒的习惯却保留了下来。

▲小火锅店里的早酒聚会，两位老人喝着喝着，吐词也开始迷糊不清了

▲清江是恩施的母亲河，在河边吃饭，也是恩施人的生活习惯

从武汉来到恩施，最明显的感受是生活节奏一下子变慢下来，在武汉大家对早餐虽然重视，但仍是快节奏吃法。而恩施则是慢悠悠的吃，当地人说他们起床后，通常会先上街买个烧饼吃，然后再去找家面馆坐下慢吃慢聊，不少老人喝着早酒，几分钟后人就会变得迷迷糊糊。我问他们最喜欢吃哪种早餐时，出人意料的是几乎没人给我一个明确答案，而是说看当天心情，今天也许吃面条油香，明天就要吃包子或烧饼，很难固定。或许恩施人认为自己家乡的早餐品种各有各的好，实在没法分出个高下吧。

摄影 | 黄宇

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