老牌火锅这两年挺难的

不是他们不厉害，实在是世界变化快。

文｜七饭

来源｜餐企老板内参（ID:cylbnc）

封面来源｜ IC photo

从2021年开始，我们多次指出，火锅赛道的竞争格局正在经历深度洗牌。

头部品牌地位受到不同程度威胁，海底捞、呷哺呷哺相继宣布关店，市场份额正在被大批火锅新品牌蚕食。

2022年，我们发现，这种现象还在持续。

快乐小羊上海门店全关，多地门店相继停业

疫情冲击波导致的闭店潮在火锅领域继续发酵。

春节结束回到上海，内参君偶然发现，离家不远的快乐小羊火锅餐厅关门了。再一了解发现，快乐小羊不仅撤出了上海、杭州，西安等城市，而且在广深两地也有门店相继停业。

据大众点评显示，截至目前，快乐小羊在内地有50余家门店，分布在36个城市中，被关闭的门店大多位于一线、新一线城市，而下沉市场的门店则大多在正常运营。

资料显示，快乐小羊全部门店数约在百家左右。在国内，一二线城市以直营和合作经营为主，三线城市开放部分加盟。剩下的门店分布于全球各地，是“火锅出海”的先驱品牌之一。

在从2019年开始，快乐小羊加大了布局内地市场的步伐，在全国多个重要城市落子。上海首店就是在这个时期开业的，快乐小羊“载誉归来”，以“芝加哥/波士顿/伦敦…排队2小时的网红羊肉火锅留洋归来”的姿态，在上海徐家汇开了旗舰店。

2层的复式小楼，空间宽敞，体验极佳，一楼是公共区域，二楼则有私密性更好的包间，加上上脑肉、前腿条等特色涮品，很快引发了一波羊肉火锅热。

很快疫情袭来，大量如快乐小羊一样本打算大展身手的品牌顿时被浇了一盆冷水。在坚持了两年之后，终于在近期关闭了上海门店。

图片来自大众点评

内参君联系到了快乐小羊的内部人士了解情况，对方称，上海、广州、深圳的门店调整，基本上都是因为所在商场的客流量不佳。

“门店开开关关很正常，我们也是顶着疫情压力在前行。经过市场的实际反馈发现，快乐小羊在社区型商圈的表现更好一些，比如去年新开的深圳春风路店。未来在一线城市也有新店即将落成，以后对选址会有更精准的把握。”他介绍道。

对方强调，快乐小羊去年持续在沈阳、哈尔滨、天津、厦门开设新店，并在海外市场也在积极拓展，海外新开的如英国伯敏翰、伦敦、香港、新加坡、柬埔寨等新店生意也非常不错，“我们还在持续稳定地发展中。”

创造过神话的火锅老炮，再出发也要“交学费”

作为一个体量在百家上下的火锅品牌，集中关闭几家门店其实说明不了太多问题。最让内参君唏嘘的是，作为曾经创造出了“小肥羊”这样的现象级火锅品牌的餐饮老炮，二次出发时也免不了再交一遍学费。

快乐小羊的创始人张钢，曾将小肥羊打造成中餐巨头，与麦当劳、肯德基齐名。如今的火锅老大哥海底捞，在当时完全无法和小肥羊相提并论。全盛时期，小肥羊连锁店多达700多家，营业额超过了50亿，还曾登录港交所成为“中华火锅第一股”。

2016年8月，张钢重新出发，对食材和汤底的执着，仍体现在他的下次创业中。第一家快乐小羊火锅店在波士顿开业。与麻辣火锅与多下水涮品不同，羊肉火锅有着更广的消费人群，门店大排长队成了常态。

快乐小羊用了3年时间，在美国、加拿大、澳大利亚、英国等国家开出了70家门店，并从2018年开始回国拓展，在石家庄、西安、上海、郑州、厦门等地开店。

在麻辣火锅强势统治下，杀出一条路，并在2019年进入高速发展期，靠100元价格带的，“高性价比”体验，攻城略地。可惜的是，疫情随即开始了。

伴随疫情，火锅行业变天了

在疫情的持续中，中国餐饮行业的很多事都变了。过去的经营法则不再管用，多年的老品牌也被新人抢走了注意力，许多老牌火锅头部品牌相继出现发展瓶颈。

不是他们不厉害，实在是世界变化快。

1、最卷的火锅赛道，不卷活不下来

2021年，是火锅赛道极其动荡的一年，坏消息与冲锋号同时传来。

海底捞开启啄米鸟计划，宣布关店300家，呷哺呷哺高层震动，而巴奴、周师兄重庆火锅、珮姐老火锅相继完成融资。

呷哺董事长贺光启再掌帅印，力图扭转呷哺困境

餐里眼数据显示，2017年到2019年是火锅赛道最鼎盛的时期，新成立火锅企业数量均在8万家以上。而今年火锅相关企业注册量达到7.4万家，数量有所下滑，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，倒闭率足足有一半，竞争可谓惨烈。

巨大的数量压力下，大家卷环境，卷产品，卷营销。锅底就有了发酵型锅底、橄榄油锅底等新品，沙茶火锅、黄喉火锅、螺狮粉火锅等地方口味也开始被发掘，品牌化发展。

与火锅品类“火箭式”创新速度相比，许多老品牌对于发展节奏的把控都出现了失误。

2、消费者吃火锅的花样越来越多

内参君曾在年前的趋势曾提到，时隔20年羊肉迎来一波小爆发。

但经过20年的发展，新一代的消费者对于吃羊肉这事，要求也已经变了。

在南方，烫皮羊肉火锅成为了一个新的火锅细分赛道，主打的是充满南方特色的烫皮羊肉，代表品牌洞氮胡记等大多于近两年才开始爆发，在长沙等城市拓店极快。

在下沉市场，走高性价比路线的碳锅羊肉正当道，它像是更迷你版本的羊肉火锅。一个小方桌，架起一小锅，羊肉现切现煮，还可以涮菜。在中部地区的下沉市场，有碳锅羊肉的新品牌冒出来。

火锅的发展其实和餐饮的发展趋势一样，要么是增加更多体验感，像烫皮羊肉，喝羊汤、吃羊肉、羊杂，浓浓一锅料，体验感十足，要么是走高性价比路线，人均降低，靠实惠出圈。

消费者永远喜新厌旧，自从疫情之后，牛杂火锅、本地鸡窝火锅、猪油地摊火锅等新式火锅日益火爆就是明证，消费者在火锅消费上，更加青睐锅底有料，看起来更有价值感、更有趣的“高性价比”火锅。

相比之下，传统羊肉火锅和川渝火锅，实在是不够“妖艳”。

3、国内外餐饮环节差异与日俱增

出征海外市场，是许多成熟火锅品牌不约而同的选择。快乐小羊首先发力海外，取得了不错的成绩。

在国外，火锅选择性较少，竞争压力较小。在关于张钢与快乐小羊的大部分报道中，都曾分析过快乐小羊的“寻找有效空位”，在海外市场中抢先占据了涮羊肉品类的心智空位，分析过门店熬汤与供应链，却鲜见对国内市场的判断。

在发生疫情的两年里，中国餐饮市场“冰火两重天”，一方面疫情严重影响餐饮运营，一边面大量的新品牌却在资本的助力下勇猛开店。等到疫情结束后，市场格局将会彻底变化。

想趁势冲锋的海底捞栽了跟头，想稳住阵脚的呷哺呷哺也损失惨重，当下的中国餐饮市场环境，怎一个难字了得。

震荡之后，及时调整更关键！

在失速发展、关停门店后，海底捞正极力恢复健康的平均翻台率。“啄木鸟”计划也在狠抓运营质量，产品创新方面的动作也越来越大。

年初的7款产品大上新，涵盖锅底、菜品、小吃三大品类，同时还根据区域市场对4款新品进行了差异化配置。虽然有餐饮人吐槽产品的创新性不够，但有所创新已经开启了积极自救的第一步。

“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”这是海底捞创始人张勇的策略。

这种策略也适合快乐小羊，危机之下，更能激发一个品牌的生存意识。

“我们目前已经完成了第一阶段，全球百家店的布局和探索，商业模型已基本成型，并获得了成功，打下了基础，接下来我们更有信心加快全球布局。现在的100家只是一个小目标，未来我们再向下一个全球百店的目标进发。”

这是张钢曾经的战略目标。虽然疫情对国内市场仍有冲击，但立足于全球版图拓展的快乐小羊仍保持着乐观，“大方向越清晰，小困难越无惧。”

我们也希望看到成熟的火锅品牌在经历阶段性的调整后，再次向市场证明自己的实力。千亿火锅赛道，始终需要这些老品牌作为“定海神针”。

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不是他们不厉害，实在是世界变化快