如何科学地评价一杯冷萃

夏天悄悄来了，一杯冷萃比起热手冲可能更得你心。今天我们跟随巴西德隆里纳州立大学食品工程专业的博士生来学习一下，如何科学地评价一杯冷萃。

source: internet

冷萃咖啡的一般过程是通过低温（5℃-25℃）的矿物质水，萃取较粗研磨度的咖啡粉8-14小时后，过滤咖啡渣后得到咖啡液。据说是由日本人在冰滴咖啡的启发下发明出来的咖啡做法。2015年的夏天，星爸爸开始售卖冷萃，得以让更多人熟悉这种做法。

The Craft and Science of Coffee这本书里，引用了Mestdagh, Glabasnia, Giuliano在2017年发表的论文中的观点，冷萃咖啡比高温萃取的咖啡酸度和苦度都要更低，因为它萃取出的风味物质更少。于是在今天我们主要阅读的这篇论文中，作者Claudimara da Silva Portela主要使用了咖啡风味，酸，苦，涩，烟草味，杏仁味，巧克力味和甜味来描述了冷萃咖啡的风味，并通过实验分析了不同温度和研磨度下的冷萃咖啡液中，包含的可溶性固体物质，单宁酸，柠檬酸，葫芦巴碱，类黑精类，咖啡因及ph值。作者选用了SCA（Special Coffee Association）评分在80分以上的精品巴西咖啡，对比了15℃下细研磨arabica和robusta咖啡和5℃下粗研磨arabica和robusta咖啡，以1:10的水粉比萃取14小时。从物质和风味的各个维度描述了4种咖啡的测试结果。

从品种角度出发，robusta的苦味、涩味和烟草味更为突出，咖啡因，CGA(Chlorogenic Acids)， 类黑精类物质含量更高，而arabica的酸度和咖啡风味度更高，ph更低，TTA(Total Titratable Acidity )更高。而较高温度和较细研磨度下萃取出的各类咖啡物质都更多。

当我们再来描述一杯冷萃咖啡的时候，除了通常用来描述热咖啡的酸味和苦味的程度，以及甜感，咖啡风味的体现以及咖啡味道的浓或淡会是一个更好的度量单位，。

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