吃不胖的“低卡黄油”来了：含水量高达 80%，热量少了四分之三

“水黄油”。图片来源：Cornell University

撰文  桑颂

编辑  魏潇

全世界的吃货们都有一个共同的梦想——那就是“怎么吃都不胖”。虽然梦想只能是梦想，但至少现在，你有希望把早餐抹在面包片上、热量巨高的黄油换成一种“吃不胖”的健康黄油啦。

近日，康奈尔大学的食品科学家们研发出一种含水量高达 80%、但外观和口感与普通黄油相近的健康黄油。这种健康黄油的一个突出优点是热量极低——约为普通黄油的四分之一。

乳脂肪原罪

根据脂肪含量的差异，牛奶可以被划分为全脂奶（3.5%）、半脱脂奶（1.5%）和脱脂奶（0.1%）。乳脂肪的含量越高，牛奶的风味会越香浓。在不同工艺加工下，牛奶会变成各式乳制品，不同制品之间的脂肪含量也存在着较大差异，总体上介于 0% 至 80% 之间。

酸奶和奶酪都是由乳酸菌发酵原料制成，前者的脂肪含量几乎与牛奶原料中的脂肪含量一致，而由于奶酪的浓度比酸奶更高，因此它的脂肪含量高于酸奶，并且随着奶酪本身含水量的不同，脂肪比例可在 4.3% - 30% 的范围内变化。奶油则由均质化之前的牛奶中乳脂肪含量较高的上层制得，一般全脂奶油或浓奶油中含有约 35% 的脂肪。若将奶油继续搅打，降低水分含量，最终使得乳脂肪和蛋白质凝结形成黄油。不难看出，在这些牛奶制品中，黄油中的乳脂肪含量最高——比例约为 80%。

乳制品中的脂肪含量。*Tr : 痕量。数据来源：R.A. McCance and E.M. Widdowson, McCance and Widdowson’s The composition of Foods. Sixth summary ed. 2002: Cambridge: Royal Society of Chemistry.

脂肪作为人体中热量最高的产能营养素（1 克可以产生 9 千卡热量，而 1 克碳水化合物和蛋白质只产生 4 千卡热量），让许多想要保持好身材的人士避之不及，那么就没有一种健康的黄油可供选择吗？现在，康奈尔大学（Cornell University）的食品科学家就为广大吃货同仁提供了一种吃不胖的“水做的黄油”。

低脂低热量的“水”黄油

由于油和水的表面张力不同，若直接将两者混合在一起，它们会在自然状态下自动分离。所以需要一些人为的手段（如加入表面活性剂）降低两相之间的表面张力实现水和油的乳化。

在这项最新研究中，科学家实现了对水和脂肪乳化比例的人为调控，通过高内向乳液（HIPE）技术，仅使用少量的植物油就成功乳化了大量的水，最终得到了口感和乳化状态都与普通黄油非常接近的“水黄油”。这种新型“水黄油”仅由 20% 的脂肪和 80% 的水构成，而普通黄油则由 84% 的脂肪和 16% 的水构成。这意味着，一汤匙新型黄油中含有 2.8 克脂肪，热量仅为 25.2 千卡；而一汤匙普通黄油约含 11 克脂肪，热量达近 100 千卡，几乎是“水黄油”的四倍。因此新型黄油真正符合低脂低热量的要求。

图片来源：Pixabay

科学家们还向体系中加入了一种非人工合成、可生物降解的表面活性剂——单油酸甘油酯（GMO），并借助卡拉胶和蜂蜡作为结构剂构筑凝胶网络，使得最终得到的凝胶-凝胶油包水型 HIPE 具有优异的稳定性、流变和 pH 耐受特性。

这项工作目前已在 Applied Materials & Interfaces 杂志发表。

论文的主要作者、食品科学教授 Alireza Abbaspourrad 表示，他们用 20％ 的油包裹住 80％ 的水制出了与黄油的口感和乳化状态一致的新型“黄油”，虽然乳化水油这件事本身并不新鲜，但他们在这个过程中使用了 HIPE 技术，通过不断向油中加水的方式做出了“水黄油”。

还可以更完美

Abbaspourrad 研究组的博士生、论文的第一作者 Michelle C. Lee 说，由于消费者的健康意识不断提高，市场对低脂高蛋白产品的需求迅速增加。

“由于 HIPE 技术具有较高的水油比，兼具独特的质地和功能，因此它可以为消费者提供更健康的解决方案。”

一个现存的问题是，它究竟能否达到令人满意的食品品鉴标准？

这也是研究小组下一步要做的:他们将在纽约州乳制品推广委员会（New York State Dairy Promotion）的支持下，在综合考虑口感和健康因素的同时，对“水黄油”进行改进。

Abbaspourrad 表示，食品化学家能够根据人的口味、喜好和健康需求对产品特性进行调整，利用其中的水作为载体，可以调整营养素的比例（如加入牛奶蛋白质或植物性蛋白质）、向其中加入维生素或添加风味。

“从本质上讲，我们可以创造出一种与黄油相似但不含大量饱和脂肪，仅含微量脂肪的东西。这是一种完全不同的配方产品。”

论文全文：

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsami.9b05089

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参考链接：

https://www.frieslandcampinainstitute.asia/dairy/dairy-nutrients/fat-content-fat-composition-dairy-products/

https://nypost.com/2019/08/21/this-creamy-low-calorie-butter-is-made-of-water/

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