全天津最好吃的煎饼果子，永远都在「我家楼下」

会员服务 ·

全天津最好吃的煎饼果子，永远都在「我家楼下」

2018 年 4 月 26 日 人物韩逸

加海参的，加牛肉的，撒虾皮的，加各种神奇秘制酱料的……

天津煎饼果子到底哪家强？答案终于诞生，于天津人而言，那套最好吃的煎饼果子，永远在「我家楼下」。「就是你不管什么时候去吃，它都永远那个味儿。」

文｜韩逸

编辑｜金石

曾有天津人说，对于这座城市而言，煎饼果子堪称图腾。但作为一个自小儿熟吃煎饼卷大葱的山东人，我对天津煎饼果子是持保留态度的。直到我真正来到天津。

这里的各种煎饼果子刷新了我的认知。加海参的，加牛肉的，撒虾皮的，加各种神奇秘制酱料的。手磨纯绿豆面的，紫米面的，玉米面的，法门秘而不宣的。隐匿在天津街边巷口的小摊和推车，成就了各有绝活的煎饼江湖。

为了一统江湖，今年，天津还成立了一个煎饼果子协会，专司管理煎饼果子的标准配方，还选出了十强、百强。可是天津人好像并不买这个榜单的账。「谁评的？征求我意见了吗？有我们家楼下的好吃吗？」那不服的劲儿，感觉不是漏选了他家楼下的煎饼果子，更像是拿弹弓打了他家玻璃。

天津煎饼果子到底哪家强？多说无益，一吃便知。

顶配与邪教

在天津人自己心目中，只有绿豆和油条薄脆这种组合才能睥睨江湖，那些令人欢喜赞叹加量加料的品种，都身处鄙视链的底层。位于顶端的鄙视链顶端的是那些历史悠久的、声名远扬的。

我的第一站定在了上过《天天向上》的卫津路二嫂子煎饼果子。不少天津人告诉我，这家煎饼果子申请了和平区的非物质文化遗产，是传统津味儿煎饼果子的代表。提到它的神圣，几乎所有人都会脱口而出，「那是纯绿豆面儿的！老味儿！」

我不知道纯绿豆的面皮意味着什么，只是发现二嫂子窗口排队的人确实多过别家。卫津路号称「煎饼果子一条街」，鞍山道口一侧并列着五六家煎饼果子的窗口。其中两个窗口属于二嫂子，阵势上已经略胜一筹。小小的窗口里面，三位中年嫂子不紧不慢地推着一勺又一勺绿豆糊，煎饼的香气氲出来。

「果子果篦儿？」

「果……果篦儿吧。」事实上，直至吃到第二套我才明白，这里的果子说得就是油条，果篦儿在全国其他任何地方，都叫做薄脆。

「12！」天津嫂子没看出我点单的露怯，一勺看得见颗粒的绿豆面被她们三两下推到平底锅上，金黄的鸡蛋和着葱花均匀打碎，我甚至没来得及拍一段完整的小视频。

无现金的时代，店铺的显眼处都摆着支付宝的二维码，扫码付款的时候，我的余光扫过窗口贴着的菜单，从单蛋单果子的最低配看到至尊豪华的最高配，78块钱一套的辽参煎饼果子彻底刷新了我对这套食物的想象。辽参，经过百度，就是辽宁的海参。别小瞧这玩意，据说上世纪七十年代尼克松访华的时候，周恩来总理点名此菜招待他。

「辽参煎饼果子，这都得什么人来吃啊？」隔壁津老味儿摊煎饼的大叔给了我一个「你自然懂」的表情，「谁买啊！」然后从容地往煎饼上撒了一把虾皮和一把黑白两色的芝麻粒儿。一边窗口的价目表上，「无脂肪高蛋白牛肉煎饼」一套要32块钱，据说不用任何面，而是用10个鸡蛋清摊出饼皮，再加上足料酱牛肉，没淀粉，高蛋白。

别小看10个鸡蛋的配置。老天津人都知道，鸡蛋不仅代表营养，还象征秩序。早年间，摊煎饼果子都是自带鸡蛋，大爷大妈一手俩蛋，先到先放，以蛋代人，排队和谐有序，分毫不错。

多放蛋自然也成了身份的象征。网上曾经热传着一套煎饼果子加10个鸡蛋的视频，如果小伙子给心爱的姑娘买上一套十蛋煎饼果子，可媲美八心八箭的求婚钻石，是一份加量加料也加价的真心。

没想到，让我叹为观止的顶配煎饼果子，成了天津出租车司机心目中的「邪教」。

抱着二嫂子和津老味儿煎饼坐上出租车之后，我能明显感觉到，我被司机大哥注意了。司机师傅的鼻子甚至没有明显地动过，就问我，「买的二嫂子家的煎饼果子吧？」「这您都闻出来了？」我刚想再把装煎饼的塑料袋口系紧一点，师傅就说，「那用问吗？你跟二嫂子门口打的车啊。」

嗨。在之前的印象里，天津的出租车司机都是不收门票的相声表演艺术家，你跟他聊煎饼果子，他能从绿豆面的配方一路跟你扯到好好做人。我问司机师傅，「您吃过辽参煎饼果子或者酱牛肉煎饼果子吗？」

「那都是给外地人吃的，」师傅的语气里面已经忍不住白眼，我的问题还没掉到地上，就已经被他捡了起来。「本地人谁吃那个啊。」

原来，想把一个好脾气的天津人逼急眼了非常容易，你只要递给他一套加鸡柳或者沙拉肉松的煎饼果子就可以了。总喜欢回一句「好么」的天津人能把眼皮子翻到头顶上，「介是嘛玩儿？！」

司机师傅给我介绍，对天津人来说，煎饼果子没有嘛别的意义，就是早点。吃得是一个老味儿。「纯绿豆面」是所谓「老味儿」的必要不充分条件，绿豆本就比玉米和小米贵，纯绿豆面摊出来的煎饼，软嫩，清香，好入口。那天津人熟悉的味道，「隔着10米也能分辨出来」。

不是纯绿豆面儿磨的饼皮，那就是天津人心目中的邪教。此外，撒了香菜末子的，也是邪教。至于再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆丝，那都不能叫煎饼果子了。对于勇敢为真爱代言的「十蛋」煎饼果子，师傅同样表达了不屑，「你干脆叫鸡蛋灌饼算了。」

网红与平等

带着对「鸡蛋灌饼」的同情，出租车停在了南楼煎饼的门前。

在各种关于天津煎饼果子的民间榜单上，没有一篇能漏掉南楼煎饼的身影。这家摊了十几年的煎饼铺子，有着特立独行的作息时间——晚上八点开门，早晨六点关门，在几乎没有夜生活的天津，南楼煎饼几乎用一己之力制造了一种天津人的深夜生活方式。每天晚上，它门前的长队都能一口气甩一个十几人的大拐弯。

但在天津的煎饼江湖中，它却有一点尴尬——制造这家网红店的人，并非来自天津，老板李龙腾是安徽人，媳妇王丽老家在江苏。此前，舌尖剧组和天天向上剧组都曾三过他们家门口而不入，只因为不是本地人经营，担心被误解为不地道。

毕竟，在老天津人心目中，只有天津人摊的煎饼才算是最正宗。那也符合所有外地人对天津煎饼果子的印象。小推车，平底锅，大爷摊煎饼，大妈刷酱料，鸡蛋安安静静排着队，人们悠悠然然买套早点，开始被煎饼果子叫醒的一天。

只是，时代变了。

晚上的南楼煎饼，没有小推车、没有摊饼的大爷，也没有刷酱的大妈，小小的两个窗口里，摊煎饼的个个都是手脚轻快的小伙儿。如今的天津，煎饼果子江湖中，这家两个外地人开的煎饼铺在网络上收获评论是：「口感能够勾起大部分天津人小时候的回忆。」

12个人，三条流水线。自家炸好的果篦儿一个挨着一个躺在保温箱里，被手脚麻利的年轻师傅轻快拿起，放在面皮上，举起铲刀。「铮，铮。」两声，清，脆。如果闭上眼睛听，会以为这是武侠小说里的高人拔刀出鞘，又或者水果忍者手游里西瓜被一劈两半儿的瞬间。短短的脆响儿还没落地，一整张果篦儿就被齐齐断作三截儿，随后码好，包起，刷酱，辣椒油，撒葱花，对折，齐活儿。

工业化大生产，唯快不破啊。我咋舌看着小伙子们高低有致地重复着前面的要求，一分钟，嘁哩喀喳出来四五套煎饼。除了煎饼，云吞、鸭货、羊汤和酸梅汤等等各种煎饼伴侣也频繁被顾客翻出牌子。

老板李龙腾告诉我，在煎饼果子成为早点之前，它确实是以宵夜的形式存在的。上世纪三四十年代，茶园唱戏散场晚，后台管事会给角儿备上一套煎饼果子做晚餐。传说著名的京韵大鼓演员骆玉笙就偏好咸辣口，一天一套。码头上忙了一天的工人，也会来套煎饼果子饱肚。在那个时候，名角儿和贩夫走卒在这套吃食上待遇一致，毫无区别。

客人间这种微妙的平等依旧能延续到今天。

看表演的散了场，绕路过来吃一套煎饼果子再去别处耍。附近医院里小孩儿感冒发烧没食欲，给单烙上一张煎饼，软软地刷一点面酱好入口。喝醉了站得东倒西歪的大汉，也被媳妇扶着排上一会儿队，要一套煎饼果子配酸梅汤。饱了肚，也醒了酒，踏实回家睡大觉。不论来时是骑着共享单车还是开着保时捷，想要吃口热乎的，就得往门前的马路牙子上一站一蹲，或者往车屁股上一趴。谁也甭笑话谁的吃相。

当然，这种平等的气氛偶尔也会被特别的客人打破。两年前，有位开着劳斯莱斯幻影的小伙儿，在一群同龄人的簇拥下来到南楼煎饼。「最多一次摊了几个鸡蛋？」他带着酒气问老板。「14个。」这几乎已经是一张薄薄的绿豆面皮能够承受的极限。

「给我来两套，要18个鸡蛋的！」小伙子把400块钱撂在了老板手里，不让找零。那套鸡蛋摞鸡蛋的煎饼果子口味如何，已经无人考究，只在江湖上留下足以令天津人咋舌的传说，「这小伙儿，烧坏了吧。」

老味儿与乡愁

排了半小时队之后，我终于拿到了南楼的煎饼。一口咬下去，酱汁触感的确更为温润，味道也足，只是，略有点咸了。对比还同时拎在手里的「二嫂子」和「津老味儿」，口感上已经吃不出高下。我有点儿彷徨了。本着到人民群众中去的原则，我仍然询问了可亲的司机师傅。「师傅，您觉得这几家哪家好吃？」

深夜还在接活儿的师傅再次展现了他的云淡风轻。「不就是煎饼果子嘛，一样味儿。」

师傅的话没能点醒一个打嗝儿都带纯绿豆面味儿的我。气氛上，这次天津煎饼果子的探索之旅就要以口渴、腹胀、长胖作为结束了。毕竟，一宿连吃三套，任谁都容易迷失。

「你去尝尝赵师傅啊，那个据说是最早的煎饼果子夜宵。还有杨姐，舌尖第一次拍完就火了，那家加排叉的，也老排队。」司机师傅好心提醒。

「赵师傅，他家没了。」李龙腾说。

「没了？为什么没了？」

「老赵师傅走了，小赵做了一段时间，后来就没继续做了。」说这话的时候，一直不肯对其他各家煎饼口感发表意见的李龙腾脸上，第一次出现不同于微笑的神色，「小赵接过去之后，他们礼拜一还休息！」对每年只休年三十儿一晚上的南楼煎饼来说，休息简直不可想象。

老赵家的老味儿，跟着做的人一起走了。但天津人对「老味儿」的执念似乎已经成了身体的一部分。

「可以说，煎饼果子是我唯一的乡愁。」一位飘在北京的天津人说，离家十几年，印象中关于天津的很多东西都模糊了，可是至今，每次有亲戚来看望，她都会请对方带上几套家门口的煎饼果子。那些经过了长途跋涉的煎饼果子，即便不脆也不热乎了，但那依然比全北京的煎饼果子可爱，「如果有什么还连着小时候的记忆，那就非它莫属。」

李龙腾也接待过无数拖着行李箱的人，煎饼摊对于他们来说，是回到家乡的第一站，也是去往他乡前的最后一站。在那个还是自己亲自上阵摊煎饼的年月，李龙腾的妻子王丽会把酱料和煎饼分开料置，等个十几分钟，煎饼完全凉透了，再加果子和果篦儿。「不然热气闷久了，不脆。」只是，在三条流水线的当下，这也成了属于过往的奢侈记忆。

离开天津前，我也决定像一个天津人一样，将在这里的最后一站定在煎饼摊。

我选择了距离火车站比较近的杨弟煎饼果子，它和南楼煎饼一样，也是天津首届美食节评选出来的「最具传统风味十强」之一。

那天早上，天津被一场雨洗绿。过了早餐时间，杨弟煎饼果子仍有两三人排队。照例是双蛋果篦儿的标配，煎饼果子还没到手，我就隐隐约约看到后面的合影。照片中的人，也算是天津的另一张名片——郭德纲。

「郭德纲当年相声里说煎饼果子的时候，就在我们家吃！」留意到我的目光，杨弟煎饼果子的老板娘颇热情地侧了身，允许我拍照。「2006年那会儿，他还没火呢，天天在我们那前面演出。」

听得出，郭德纲老师似是很久不曾来了。不过作为当代爱吃煎饼果子的名角儿，他的段子已经成了天津煎饼果子的名片，在他的描述里，一套热乎乎的煎饼在口，那是什么事儿都顾不得了的：「枪毙你爸爸都不心疼。」

在埋汰所有外地煎饼果子的功夫上，郭德纲也可以认第一。「白面摊的，摊完叠起来那么大个，跟被窝似的，里边搁一果篦儿，火柴盒那么大，卷吧往里边，叠的跟棉裤似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅。」

当我把这段儿乐呵呵地分享给天津朋友的时候，他们的头点得捣蒜一样，「没错没错，外地的煎饼果子就是那样儿的。」在他们吃来，白面粘，玉米面干得剌嗓子，唯独爱绿豆面之温软清香，不黏不腻，再配上利民牌的面酱，王致和家的酱豆腐，山东的大葱，才是天津的名片，江湖的正统。

天津煎饼果子到底哪家强？答案也终于诞生，于天津人而言，那套最好吃的煎饼果子，永远在「我家楼下」。「就是你不管什么时候去吃，它都永远那个味儿，」我的一位天津朋友说，当然，还有另外一个不可忽视的重要原因，「我家楼下双蛋一果篦儿，才5块。」

这些「我家楼下」的煎饼果子摊，抚慰着一代又一代天津人的胃与乡愁。只是如今来买煎饼的人，早已不再自带鸡蛋，不仅如此，甚至连带钱包也成了稀奇。那些竖在煎饼摊前的支付宝收钱码，让李龙腾们都称自己为「码商」。他已经很久没有再遇到摊18个鸡蛋、甩400元现金的顾客了。如今连接他和顾客的除了煎饼果子的「老味儿」，还有这一个个二维码，它们一同完成了这个「天下皆码商」时代的美食传承。