我的寻香记：八窨茉莉花茶的自我修养

2018 年 10 月 3 日 三联生活周刊

《延禧攻略》中富察皇后最爱茉莉花

“玉兰？白兰？栀子？在你的家乡，她叫什么？”

我发了条朋友圈询问，得到的答案五花八门：云南叫缅桂花；四川叫黄桷兰、黄角兰、黄果兰或黄葛兰；福建、广东、台湾、两湖、两广叫玉兰；北京、天津叫把儿兰或瓣儿兰；苏南、上海多叫栀子；其它地方，则是玉兰、白兰、栀子等名混用，当然也有朋友表示自己家乡没这花儿的。

朋友圈下的评论区也很是热闹：

“栀子是完全不同的另外一种花儿，如果这花叫栀子，那栀子叫什么？”——家乡叫她栀子的我，从很小起就这样的疑惑，为什么长在盆里的大白花和别在胸前的小白花都叫栀子？

“这花和玉兰完全是两种，一大一小，一春天开花，一夏秋开花，花期都不同，凭什么叫一个名儿？”——嗯，同名不同花，何以指称，难道叫“这种玉兰”和“那种玉兰”？一位浙江的朋友马上很贴心地补充：在她的家乡这花儿叫香玉兰，因为长得像玉兰，又比玉兰香。

有事可以询问万能的朋友圈

至于缅桂花和黄桷兰的叫法，我还是第一次听到，朋友们也很贴心地为我解说：一位四川的朋友指出，黄桷兰、黄角兰、黄果兰、黄葛兰只是四川话读音的问题，其实对应的是同一个名字；一位云南的朋友补充到，缅桂花有不同的颜色，这种白色的叫白缅桂，还有黄缅桂；另一位台湾的朋友马上应和，“是的，我们那里叫这个白玉兰，还有黄玉兰”。最后，还是植物分类学专业的朋友发话，才确定了这花儿的正名：木兰科含笑属的白兰（Michelia×alba）。而玉兰和栀子是完全不同的花，一个是木兰科玉兰属，另一个是茜草科栀子属。

关于白兰花的来源，普遍的说法是原产于印度尼西亚，也有说她是黄玉兰（M.champaca，原产中国、东南亚）和山含笑（M.montana，原产马来西亚）的杂交种的。据汪曾祺先生的推测，白兰可能是经由缅甸传入云南，香味又有点像桂花，就被叫做缅桂花了。白兰花从祖国的西南一路跋涉向北向东的过程中，也可能是被和玉兰花、栀子花弄混了，从而有了“玉兰”和“栀子”的别称。

栀子花开呀开

来北京十年，我已很久没有见过白兰，只记得小时候每年夏天，路边都会有老奶奶拿着竹篮售卖，她们用细铁丝在花苞根处穿孔，两朵三朵齐扎，花上一块钱便可以买上一串别在胸前，既浓香醉人，又有驱赶蚊虫的功效。长辈们还会把白兰洗净丢到水缸里，一天下来，便得了一缸“香水”。可惜时间过去太久，没有人提醒，我竟不能辨识这花儿的香气了。

加了香精？

事情还要从茉莉花茶说起。今年夏天，家里养的茉莉开花了，极少喝花茶的我心血来潮地网购了茉莉花茶应景。谁知，到货的花茶根本不似茉莉般清香，反而香气浓烈，直冲得人脑仁疼，像加了某种劣等香精似的。带着疑问，我立即邀请了一位广西的资深茶友到家里喝茶。要知道，广西横县是中国茉莉花茶的最大产地，占有着绝大部分的市场份额，家乡的名茶，他自然比我懂。热水注下，浓艳的花香瞬间占领整个屋子，桌上盛开的鲜茉莉香气被碾压得一丝不剩，朋友一语道破：“玉兰加太多了。”可我却不愿苟同：北京的玉兰很多，根本不是这个味儿。几番争论，直到他拿出他口中“玉兰”的百度图片，我才恍然大悟：“原来你说的玉兰就是栀子啊，我们家管她叫栀子！”

用白兰花窨底的茶

我虽然平常不怎么喝花茶，但理论知识还是有的。书上讲低档的茉莉花茶会在窨制初期用玉兰（白兰）打底，之后再上茉莉。茉莉花茶如果没做好，冲泡之后白兰花香盖过茉莉花香，或者茉莉香气不纯、夹杂着白兰味，叫做“透兰”，是一种明显的工艺缺陷。当时我心里联想的，是春天北京到处可见的大花花白玉兰，没成想竟指的是夏日里别在胸前的小花花栀子（白兰）啊！花儿认错了，香气辨识自是南辕北辙，买着“透兰”一透到底、几乎全是白兰味的工艺缺陷茉莉花茶，我竟然不能辨识了。如果不是自家种的茉莉刚好开花，两个花香对不上，还真不一定会怀疑到茶的香气上去。但有白兰归有白兰，茶叶里到底有没有掺香精，我还是觉得不放心。

带着疑问，我揣上茶径直去了广西。不为别的，就奔着香精去的。然而，在横县几天里明察暗访，遍寻不着类似粉剂、或者液体状的香精。当地的朋友知道我的来意之后，又暗暗替我向横县可能运用香精的几家大厂做了“内部查访”，得到的答案都是：横县做茶不用香精，尤其是条索匀整、高品质的茉莉花茶，更不可能用香精。当然，外地有些做高末袋泡茶的厂家可能会为了增加茶叶的香气适度用一些香精，但是比起白兰花，水溶性食用香精的成本还是偏高了。

横县大片的茉莉花田

横县的花价是透明的，以我在当地考察的那几日来说，新鲜采摘的茉莉花每斤在18元上下浮动，而白兰花每斤仅4-5元。白兰花属于体质型的香花，和茉莉那种“折腾人”的气质型香花不同，把浓郁且极富穿透力的花香锁在花瓣之中的白兰，每百斤茶坯所需要的花量不足一斤。下花少就不用太纠结花里的水分和开花散热的问题，窨制起来也省事了许多。有了这样便宜又好用的天然香精，又何苦费劲去折腾那人造香精呢？

加了“白兰”就low掉了？

虽然早已有了心理准备，但当我携带的茶样被当地几乎每一个茶厂师傅、茶友都嫌弃“玉兰（白兰）下猛了”的时候，我心中还是不免失落的。好的茉莉花茶几乎要用1：1的茉莉花、茶比例窨制，而白兰花价格只有茉莉的四分之一，且每百斤茶仅需下三两花，至多一斤，我买的茉莉花茶几乎全是白兰味，茶底还可能混杂了廉价的“云抗10号”茶坯，其成本便不难推算了。

当然，这里有一个问题，加了白兰的茉莉花茶就一定比较low吗？本着“不惟书、不惟上、只惟实”的精神，我从不同厂家的生产车间里现取了几个茉莉花茶样做冲泡对比。其中有同样茶坯不同窨次的，也有同茶坯、同窨次，但取花不同的。经过现场比对和回京后的几次茶友内测，在纯茉莉、微量白兰打底、加重白兰窨底的几组茶样中，“加重白兰窨底”普遍被怀疑添加香精，“纯茉莉”的被评价“香气缺了一块”或“有点肥皂水味”，而“微量白兰打底”的反而被认为是香气最为协调，为多数受测茶友所偏爱的。由茶友们的反馈推测，所谓的“香精味”大概就是透出的白兰香了。

伺花过程中茉莉花的吐香

不知道是因为茶商的宣传还是茶书的教学，茉莉花茶窨制过程中加入白兰花被认为是low的。有些喜爱茉莉花茶的朋友，如果被询问到其茶叶“是否添加白兰”时，往往面露不悦，好像被人轻视了似的。出于好奇，我拿着最先那款“加重白兰窨底”茶样走访了北京马连道的茶叶市场。好几家茶店走下来，没有一家茶商指出我的茶“透兰”。然而，我从他们那里采购回来的茶样，也都随着价位的不同，而有着与价位成反比的白兰花香。可以推测，有白兰而不说，是卖茶人之间的默契。事实上，白兰如同“味精”一般存在于窨制的环节当中，即便是非常高档的茉莉花茶，也难免使用白兰窨底。关键的问题不是有没有白兰，而是白兰香有没有透出来。

金奖·知秋

茉莉花茶在早年并不属于高端产品，随着经济的发展与产业的扩大，才越来越精工细作，等级也越来越高。原来可能用春尾剩下的绿茶去窨花，三窨四窨就算得上是特级了，现在却会专门预留头春上好的绿茶芽尖，七窨八窨也算正常。为了迁就从前的茉莉花茶审评体系，国标只得在“特级”之上，又加了“大白毫”、“毛尖”、“毛峰”、“银毫”、“春毫”、“香毫”等几个外形的级别，用以和符合“特级”标准的普通茉莉花茶作区分。

“身骨重”的茉莉花茶沉底迅速

去横县自然不能空手而回，目的也是带回新品——八窨“茉莉花茶·知秋”，属于“特种烘青/大白毫”等级。茶选用的是四川雅安蒙顶山头春的上好茶坯，花选取的是广西横县品质最佳的茉莉秋花，选茶精心，下花量任性。茶叶单芽采摘，条索紧直，色泽乌润带白毫，俊逸清秀，颜值超高；经过八次窨制，花香鲜灵，浓纯持久，至尾水不绝；滋味鲜活甘醇，虽则茶味为花香所掩，然汤感细腻，清甜滑润，满口生津。

为了保证“知秋”的品质，奉上更加专业的茉莉花茶，这次有幸与2018年全国茉莉花茶制作大赛特等奖第一名的制茶师孙志华合作，由他亲自操刀为“知秋”保驾护航。遇上这款茶时，它已经在孙师傅的陪伴下走过六个轮回，为了探究茉莉香的极致，最后两次的窨制，我们与孙师傅进行了北京——广西两地的远程探讨，终于在近期得以完成。时间似乎有点晚了，当大量茉莉花茶上市的时候，我们还在等待好天气，以完成最后一次窨制。

福建的秋是茶香浓郁，广西的秋是花香一绝。这茉莉花茶金奖得主的“知秋”茶，用香气回报耐心。

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（产品10月15日开始发货）