日营业额从2000涨到10000，这个面馆老板做了什么

文章授权 ✎ 餐饮老板内参

作者 ✎ 李洁

90年出生的龙飞，毕业后顺利进入一家待遇不错的国企，一年后却毅然离开投身餐饮创业。

因为在他看来，餐饮行业做不到赢家通吃，一条街的餐饮企业不是零和博弈而是正和博弈；而且人人天生就会吃，至少都是初级餐饮产品经理。

基于此，他觉得在餐饮业大有可为。但创业几年，踩坑不断，也积累了不少经验。今天小编就来梳理一下，为后来者提个醒。

忽略养店开销，两个月赔15万

龙飞先是加盟了一家品牌外卖店。2015年9月，他在北京航空航天大学附近知春路上的第一家店开业了。

因为完全没有餐饮经验，开业前他只计算了开店成本，并不知道养店过程也十分消耗资金。9月秋高气爽，正值外卖的淡季，店内订单寥寥。加上其他各项开支，每天睁开眼就是赔钱，10万元启动资金很快就没了，只能找朋友借钱。近两个月，他赔了15万。

一直到11月份的一场大雨，小店终于迎来转机。当天单量暴增，后续的复购率也慢慢高起来，过了盈亏平衡点后，营业额越来越高。

“生意越不好越不能放弃产品质量。小店之所以能起死回生，关键是坚持。”龙飞说，当时生意不好，食材损耗大，但是为了坚持产品质量，卖不完的隔夜菜都会扔掉。

“当你的产品质量高于市场普遍水平，服务跟得上，性价比有竞争力，销量就不会太差，这场大雨只是催化剂，并不是关键因素。”

遭遇各种“不可抗力”：

被迫关店、树叶遮挡门头……

小店快速盈利后，龙飞加盟的这个外卖品牌看到了他的潜质，把他招到总部负责运营。在这里，龙飞认识了和他一同进入公司的高伟，后来成为合伙人。

龙飞觉得，纯外卖店的红利，会随着外卖平台竞争格局的变化逐渐消失，只依赖线上平台销售，仿佛把自己的命运交到别人手里，加之没有线下曝光和转化等运营效率问题，做线下店的想法逐渐成型。

一次饭局上，高伟向龙飞介绍了一位做刀削面的餐饮人，龙飞接触到了做面的技术。从生存角度考虑，投资面馆所需成本不高，毛利却能达到70%左右，他跟合伙人一拍即合，打算做一个面食品牌。

定位刚需的大众品类，类似黄焖鸡米饭、麻辣烫等，一方面，考虑金字塔中下部分人群庞大，生意比较好做；另一方面，可以通过设备降低产品的操作难度，提高效率，有利于后期扩张规模。

“偏刚需的项目，只要把控好产品，不断提升效率，定一个合理的价位，给顾客最高的性价比，就不愁没生意，后续可以做营销活动，前期保证店面活下来是没问题的。”

面馆的位置选在望京，面积200平左右，虽然不临街，但依靠附近写字楼和居民区的人流也是足够的。这家店比他开第一家店要顺利许多，但是依然有很多“不可抗力”让他措手不及。

物业整顿、不让做烧烤。开业前的预想是，中午主打面食快餐，晚上做烧烤打造小的聚会场景。但是因为店铺背靠高端小区，业主找到物业反映，后来只能拆除已经安装好的烧烤设备，不仅损失一笔费用，而且预期的营业额也没达到。

政策因素，被迫关店半个月。面馆开业没多久，就赶上了“一带一路”国际合作高峰论坛（2017年5月14日-15日），期间店铺被要求闭店。望京店铺的租金一年50万，加上店里十来个员工的工资，半个月损失了近10万。

季节变化，树叶遮住门头。该店的位置比较偏，不临街，门头本来就不太显眼。所以在门头装饰上花费了较大精力，也花了挺多钱。但装修的时候是冬季，次年5月，门前的树叶慢慢茂密起来，门头消无声息就被树叶遮住了。

复盘的时候，龙飞说，不让做烧烤，他及时调整，把精力都放在做面上；树叶挡住门头，那就继续发传单，靠顾客口碑传播；政策因素闭店没办法避免，就当花钱买了教训；所以，作为合格的餐饮人，必须要有快速的应变能力和持续的学习力。

放弃这4点，日营业额

从2000元涨到10000元

面馆于2017年年初筹备，刚开业的时候，店里每天的流水在2000元左右，一直波动上涨，2017年年底的时候，日营业额稳定在1万左右，最高能达到1.3万。

很多时候，成功与否，不光要看做了什么，更应该看没做什么，放弃了什么。

放弃更多产品线，聚焦面馆的定位

当时开业没多久，营业额一直不好，有人建议他们上盖饭，麻辣烫，米线等，“能多赚一块是一块”，依靠丰富的产品线把人吸引过来。

经过一番思考，龙飞跟他的合伙人坚决没有做。当时的想法就是：首先，店铺的定位就是面馆，多种产品线会扰乱顾客的认知，成为四不像夫妻店；其次，新店刚开业，处于养店阶段，还没看到营业额的天花板，不能盲目改动；况且增加产品线势必增加相应成本，未必有利润，再改回来更被动。

放弃手工操作，收获效率

他们的核心竞争力是：通过提高效率，给顾客提供更高的性价比。后厨都是机器设备，通过提高效率，降低成本，释放出来更多利润，回馈给顾客。

当然也会有顾客质疑，小声的讨论，说面不是手工的。龙飞跟合伙人也讨论过这个问题，他们认为现在设备的改良，口感完全不比手工面差，虽然这样做失去了营销的噱头和一部分观赏性，但是收获了效率，还是值得的。

不过分追求口味正宗，而是因地制宜

这家面馆在点评上收到过一条顾客的评论：口味跟在山西吃到的有区别。

龙飞说：“很多调料都是从山西发货到北京的，但是口味的本地化是一定要实现的。山西本地刀削面卤子很油腻，并不适合北京市场的口味，一味追求口味的正宗是没有意义的，根据当地口味和市场做一些调整会更好。”

不过分追求服务、营销，坚守产品本质

作为快餐店，服务不是重点，只构建基础服务，用最低的人力成本，满足最底层的基础服务。店里前厅两个撤桌的阿姨，依靠餐饮管理系统，省掉点餐的服务员，顾客排队点餐，自主取餐，200平米的店面一共就不到10名员工。

而且龙飞始终认为：“餐饮的本质还是产品，营销是锦上添花的事情，对于小店来说，先打好内功才是关键，否则营销做得越早，品牌死得越快。”

结语

在餐饮这条路上，龙飞认为自己是比较幸运的，遇到了一位“出道”比较早，踩过很多坑的合伙人。

但是餐饮这条路不走不知道，很多看起来美好的东西，都是交了大把的学费才做到现在这个样子。

所以建议初次餐饮创业者，在选择项目上做偏刚需的项目，前期要保证先活下来，实践才会出真知，认知升级以后，很多想法会有翻天覆地的变化。

也不要急躁，餐饮是慢功夫，尤其从0到1的过程，把时间轴拉长，跳出来看，很多问题都不是问题。

*本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容