仙草-肌肉蛋白凝胶形成机理、构效关系及抑菌保鲜特性研究

项目名称： 仙草-肌肉蛋白凝胶形成机理、构效关系及抑菌保鲜特性研究

项目编号： No.31171710

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 畜产食品贮藏与保鲜

项目作者： 蒋爱民

作者单位： 华南农业大学

项目金额： 60万元

中文摘要： 国外研究卡拉胶、磷酸盐等与肌肉蛋白凝胶形成机理及控制方法，产生了西式成型肉制品加工技术，带来巨大经济效益。仙草为我国药食两用特色资源。本课题组研究表明，仙草萃取物能有效改善肌肉蛋白胶凝特性，且有防腐保鲜功能，故2010年国基评审时1位专家建议优先资助，2位专家同意资助。但学科专家担心未对仙草萃取物进一步分离纯化及各成分功能特性研究，有可能导致凝胶和防腐保鲜机理不清而最终未得到资助。 本研究拟进一步分离纯化仙草功能成分，同时考虑磷酸盐、pH、温度等的影响，研究仙草有效成分与肌肉盐溶蛋白形态和结构、蛋白及蛋白链解聚、热焓变化、分子间作用力变化、凝胶微观结构的影响及相互作用机理；同时系统研究仙草防腐保鲜机理。研究有望探明仙草与肌肉蛋白凝胶成型机理、构效关系及控制方法，确定仙草抑菌、保鲜机制，不仅可丰富凝胶肉制品理论，指导研发新型凝胶低温肉制品添加剂，且可促进中国特有的仙草凝胶肉制品的发展。

中文关键词： 仙草；盐溶性蛋白；凝胶；质构；低场核磁共振

英文摘要：

英文关键词： Hsian-tsao；Salt-soluble musle protein；Gel；Textural property；Low field- nuclear magnetic resonance